Вы находитесь здесь: Главная >Архивы рубрики ‘Технология

Дрожжи хереса

Дрожжи хереса

Хересными дрожжами называются расы дрожжей, способные, подобно испанским хересным дрожжам, известным под названием »flor» , образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку, благодаря развитию которой вино приобретает особый букет и вкус вина херес. Первоначально у виноделов, занимавшихся изучением производства вина херес, существовало убеждение, что пленка, развивающаяся на этом вине, образуется дрожжевым грибком Mycoderma, не […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Физиологические особенности хересных дрожжей

Физиологические особенности хересных дрожжей

По величине и форме клеток хересные дрожжи сходны с обыкновенными винными. Они имеют эллиптическую, овальную или округлую форму клеток. В осадке клетки обычно крупнее. Исходная испанская хересная пленка представляет комплекс клеток различной формы и величины. Хересные дрожжи размножаются почкованием полярно или с нескольких сторон клетки. (рис. 1) . Спорообразование Хересные дрожжи, независимо от происхождения, значительно […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Культуральные особенности хересных дрожжей

Культуральные особенности хересных дрожжей

Характерной особенностью хересных дрожжей, как указывалось раньше, является способность к образованию пленки на поверхности сброженного субстрата. Виноградное сусло хересные дрожжи сбраживают с образованием осадка и по окончании брожения — через 10-15 дней, иногда раньше, в зависимости от концентрации спирта, образуют на вине пленку. В общих чертах развитие хересной пленки на вине представляется в следующем виде. […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Сбраживание различных сахаров

Сбраживание различных сахаров

Отношение хересных дрожжей к сбраживанию различных сахаров неодинаково. Большинство исследованных В. И. Кудрявцевым и А. В. Шахсуварян, Ш. А. Абрамовым и Е. С. Унанян штаммов (армянских и некоторых испанских, а также узбекских и дагестанских) использует путем брожения и окисления глюкозу, фруктозу, маннозу, мальтозу, сахарозу и 1/з рафинозы и не сбраживает галактозу и отнесено к виду […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Сбраживающая способность хересных дрожжей

Сбраживающая способность хересных дрожжей

Ряд авторов, начиная с М. А. Ховренко и В. И. Бабенко, нашли, что продукты брожения хересных и обычных винных дрожжей сходны. Н. Ф. Саенко в опытах по сбраживанию виноградного сусла с 18,3°/о сахара на различных штаммах испанских хересных дрожжей (13, 15, 18 и 20) и обычных винных (Пино 14 и Алиготе А) существенных различий в […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Спиртоустойчивость хересных дрожжей

Спиртоустойчивость хересных дрожжей

Хересные дрожжи, выделенные Н. Ф. Саенко из испанской хересной пленки, обладали достаточно высокой спиртоустойчивостью, но на винах с концентрацией спирта свыше 15% об., предохраняющей их от уксусного скисания, не росли или развивались очень медленно. В технологии хереса, основанной на многолетней выдержке вина под хересной пленкой, получение спирто-устойчивых хересных дрожжей имеет особо важное значение. Практикой установлено, […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Биохимические изменения состава вина

Биохимические изменения состава вина

С продвижением испанского пленочного метода получения хереса в другие страны повышался интерес к биохимическим основам его производства. Советскими и иностранными исследователями выяснены важнейшие обменные реакции, протекающие в вине при выдержке его под хереслой пленкой. Биохимические процессы, непосредственно связанные с развитием дрожжей на поверхности вина, характеризуются образованием ацетальдегида в результате окисления спирта и снижения содержания органических […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Окислительный обмен хересных дрожжей

Окислительный обмен хересных дрожжей

Окисление спирта в альдегид является одной из важнейших реакций процесса хересования. Эту реакцию катализирует фермент алкогольдегидрогеназа, которая дегидрирует этанол в присутствии кофермента НАД (никотинамидадениндинуклеотид) до ацетальдегида, согласно уравнению:   А. К. Родапуло показал, что винные дрожжи содержат активную алкогольдегидрогеназу и кодегидразу. А. М. Самвелян Н. Ф. Саенко и Т. А. Сахарова нашли активную алкогольдегидрогеназу в […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Метаболизм органических кислот

Метаболизм органических кислот

Органические кислоты в процессе хересования претерпевают значительные изменения. В наибольшей степени при выдержке вина под хересной пленкой снижается количество уксусной кислоты на 70-90,7%. Количество нелетучих кислот снижается в меньшей степени, на 10-30%о. Свойство хересных дрожжей использовать летучие кислоты вина описано рядом исследователей. Н. Ф. Саенко установила, что при внесении 2-З г/л уксусной кислоты в кино […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Изменение азотистых веществ

Изменение азотистых веществ

Установлено, что в результате развития хересной пленки на поверхности вина происходит значительное снижение общего азота и усвоение дрожжами ряда аминокислот. М. А. Тер-Карапетян установил, что распределение общего азота в вине под пленкой по вертикали неодинаково, его значительно меньше ближе к пленке, что подтверждает использование его дрожжами и свидетельствует о медленной диффузии азотистых соединений. Шандерль установил ассимиляцию […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0