Вы находитесь здесь: Главная >Архивы рубрики ‘Влияние условий среды

Влияние кислородного режима

Влияние кислородного режима

Херес отличается от большинства других типов вин тем, что его специфические особенности формируются под воздействием хересных дрожжей при доступе воздуха. Хересные дрожжи являются факультативными анаэробами. После окончания брожения они образуют пленку на поверхности вина при доступе кислорода воздуха. Как указывалось выше, для обозначения состояния дрожжей, вызывающих в вине изменения, характерные для хереса, Шандерль предложил название […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Влияние углекислого газа

Влияние углекислого газа

Развитие хересной пленки на поверхности вина сопровождается поглощением кислорода и увеличением концентрации углекислого газа в надвинном пространстве бочки. По наблюдениям Форначона, содержание СО2 над пленкой в бочках не превышает 20%, при этом кислород почти полностью отсутствует. Результаты, полученные П. Ф. Ивлевым в производственных условиях Симферопольского и Массандровского винзаводов, показали, что в газовой камере бочек концентрация […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Влияние температуры

Влияние температуры

Рост пленки и развитие типичного для хереса характера во многом зависит от температуры вина. Еще исследования Ганзена (1886), показали, что образование пленки дрожжами Saccharomyces происходит при более узком температурном интервале, чем процесс брожения. Известно, что виноградное сусло сбраживастся при довольно широком диапазоне температур — от 5° до 40°, в то время как действие дрожжей в окислительной стадии […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0