Вы находитесь здесь: Главная >Архивы рубрики ‘Новые способы производства хереса

Механизация процесса хересования

Механизация процесса хересования

Общепринятый в Советском Союзе классический пленочный способ получения вина херес в бочках, обеспечивая высокое качество хереса, трудоемок и малопроизводителен. Это побудило советских ученых и производственников к разработке новых, более простых и производительных способов производства вина херес. За последнее время была признана целесообразность перехода от стационарного способа к поточному в целом ряде отраслей производства. Теоретическое обоснование […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Поточные пленочные способы производства хереса

Поточные пленочные способы производства хереса

Г. Г. Агабальянц (1950) предложил установку (рис. 18) хересования вина в непрерывном потоке, которая состоит из напорного резервуара с поплавковым регулятором уровня жидкости и семи соединенных последовательно бродильных резервуаров. Подача вина из напорной емкости производится в нижнюю часть резервуара, а отъем – сверку, из-под пленки. Бродильные резервуары выполнены в форме усеченного конуса. Верхняя часть – […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Обзор существующих поточных установок

Обзор существующих поточных установок

Обзор существующих поточных установок хересования вин показывает, что они не обеспечивают возможности управления скоростью накопления компонентов, характерных для хереса, так как оптимальный технологический режим работы недостаточно разработан: не определены оптимальные сроки отъемов и количество отбираемого вина из последней емкости установок, кислородный режим, состояние хересных дрожжей и ряд других параметров, которые обеспечивают оптимальную работу установок. Не […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Образование альдегидов и ацеталей

Образование альдегидов и ацеталей

Работами ученых М. А. Ховренко и В. И. Бабенко (1925), Н. Ф. Саенко (1934, 1943), Н. Н. Про-стосердова (1944), М. А. Герасимова (1950), Н. М. Сисакяна (1950, 1953), А. А. Преображенского (1953), М. А. Тер-Карапетяна (1953), П. В. Ивлева (1955, 1958), Б. Я. Авербуха (1970), Джослина (1941), Крюсса (1945), Форначона (1953) доказано, что специфические свойства […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Беспленочный способ хересования

Беспленочный способ хересования

В последние годы, наряду с совершенствованием классического пленочного способа хересования, специалисты проводят исследования по испытанию новых, более ускоренных, простых и экономичных способов. Среди них заслуживает внимания беспленочный способ хересования вина. Неоднократно в различных винодельческих районах Советского Союза отмечалось появление хересного тона в винах, выдержанных на дрожжевом осадке в неполных бочках — без пленкования. М. А. […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Глубинный способ хересования

Глубинный способ хересования

Пленочный (классический) способ производства хереса — трудоемкий и малопроизводительный. Требуется большое количество дорогостоящих дубовых емкостей, значительных производственных площадей. Микробиологический и химический контроль за каждой бочкой очень затруднен и не всегда может быть осуществлен своевременно. Несвоевременный контроль может привести к появлению в пленкованных винах уксусных и молочнокислых бактерий. Для ускорения процесса начали применять метод погруженных культур […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Глубинно-пленочное хересование

Глубинно-пленочное хересование

При глубинном способе значительно ускоряется процесс альдегидообразования в вине, однако специфические свойства хереса выражены значительно слабее, чем при пленочном методе. М. А. Тер-Карапетян, впервые предложивший этот способ хересования, воздержался от рекомендации применения его в производстве. А. А. Мартаков (1963) считает, что для производства глубинного хереса необходима 6-месячная выдержка в подвале и двухнедельная тепловая обработка. По […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0