Вы находитесь здесь: Главная >Архивы рубрики ‘Процесс хересования

Влияние расы дрожжей

Влияние расы дрожжей

Наиболее важными производственными признаками хересных дрожжей является их спиртоустойчивость и способность к интенсивному альдегидообразованию, которые должны учитываться при отборе хересных дрожжей для производства. Многочисленные опыты советских исследователей, проведенные в различных республиках Советского Союза, в связи с освоением хересного производства, показали преимущество спиртоустойчивых штаммов Херес 96-К и Херес 20-С, быстро образующих пленку на вине с 16,5°/о […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Влияние количества дрожжей и способа засева

Влияние количества дрожжей и способа засева

Быстрое развитие хересной пленки на поверхности вина имеет большое значение и зависит от количества вносимых хересных дрожжей. Поэтому очень важно, чтобы она осталась на поверхности вина, так как клетки, осевшие на дно, при неосторожном внесении не смогут подняться на эту поверхность. Для этого удобны небольшие металлические сеточки, которые легко стерилизуются и хорошо переносят взятую с […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Влияние диких дрожжей

Влияние диких дрожжей

Ряд исследователей: А. М. Фролов-Б агреев, Гоул и Крюсс, Марсилла в различное время обнаруживали в хересной пленке, помимо настоящих сахаромицетов, пленчатые дрожжи родов Pichia и Hansenula. А. М. Фролов-Багреев, Гоул и Крюсс предположили, что дрожжи Hansenula как сильные продуценты эфиров могут оказывать благоприятное влияние на букет и вкус вина херес. А. М. Фролов-Багреев и Н. Ф. […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Влияние молочнокислых бактерий

Влияние молочнокислых бактерий

В разных винодельческих районах Советского Союза отмечалось широкое распространение молочнокислых бактерий кислотопонижателей в сухих винах и виноматериалах, выдерживаемых под хересной пленкой. Н. Ф. Саенко, и другие неоднократно наблюдали в производственных условиях Яловенского экспериментального хересного завода в Молдавии сильное снижение количества ацеталыдегида в разных винах, инфицированных молочнокислыми бактериями, при выдержке под хересной пленкой. В вине Чинури […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Влияние спиртуозности вина

Влияние спиртуозности вина

Концентрация этилового спирта имеет первостепенное значение для процесса хересования. В результате его окисления образуется уксусный альдегид, определяющий характер хереса: Марсилла (1939) установил, что оптимальная концентрация спирта для образования пленки испанскими штаммами хересных дрожжей находится в пределах 13,5 и 14,5% об. спирта. Крюсс, Вест и Джиллиленд, исследуя процесс хересования, предварительно инфицированного уксуснокислыми бактериями вина с различным […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Влияние сахаристости и дубильных веществ

Влияние сахаристости и дубильных веществ

При пленковании вин с остаточным сахаром происходит сбраживание его хересными дрожжами, в результате чего пространство над вином заполняется углекислым газом. По данным Форначона, на виноматериале, содержащем 5 г/л сахара, развитие пленки задерживалось на несколько недель, то есть до тех пор, пока весь остаточный сахар не выбродил. Это замедляет развитие пленки и процесс хересования. Поэтому вина, […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Влияние истинной кислотности

Влияние истинной кислотности

Большое значение для жизнедеятельности микроорганизмов имеет истинная или активная кислотность среды, оказывающая значительно большее влияние на обмен веществ микробов, чем титруемая кислотность. Точной мерой для истинной кислотности служит концентрация водородных ионов или, как принято называть, отрицательный логарифм — рН. Н. Ф. Саенко установила, что испанские хересные дрожжи развиваются на поверхности вина в пределах рН 2,9-4,2 […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Влияние сернистого ангидрида

Влияние сернистого ангидрида

Большое внимание, уделяемое учеными вопросу применения SО2 в виноделии, объясняется многосторонним действием его при введении в сусло и вино. Антисептическое действие сернистого ангидрида на микроорганизмы проявляется за счет недиссоциированной Н25О3. Большая часть сернистого ангидрида накопится в вине в связанной форме—это, главным образом, альдегидсернистая кислота. По данным Кильхофера, содержание ее составляет 70-90% всего количества связанного сернистого […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Влияние железа

Влияние железа

Естественное содержание железа в сусле невелико, в среднем 1-4 мг/л. Одной из причин отклонения в содержании железа является способ переработки винограда. В вине концентрация железа чаще выше, чем в сусле, и объясняется соприкосновением вина с металлическими частями оборудования. Значительное обогащение вила железом происходит при его хранении в емкостях, не имеющих прочных защитных покрытий. П. С. […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0