Вы находитесь здесь: Главная >Архивы рубрики ‘Биохимические изменения

Биохимические изменения состава вина

Биохимические изменения состава вина

С продвижением испанского пленочного метода получения хереса в другие страны повышался интерес к биохимическим основам его производства. Советскими и иностранными исследователями выяснены важнейшие обменные реакции, протекающие в вине при выдержке его под хереслой пленкой. Биохимические процессы, непосредственно связанные с развитием дрожжей на поверхности вина, характеризуются образованием ацетальдегида в результате окисления спирта и снижения содержания органических […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Окислительный обмен хересных дрожжей

Окислительный обмен хересных дрожжей

Окисление спирта в альдегид является одной из важнейших реакций процесса хересования. Эту реакцию катализирует фермент алкогольдегидрогеназа, которая дегидрирует этанол в присутствии кофермента НАД (никотинамидадениндинуклеотид) до ацетальдегида, согласно уравнению:   А. К. Родапуло показал, что винные дрожжи содержат активную алкогольдегидрогеназу и кодегидразу. А. М. Самвелян Н. Ф. Саенко и Т. А. Сахарова нашли активную алкогольдегидрогеназу в […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Метаболизм органических кислот

Метаболизм органических кислот

Органические кислоты в процессе хересования претерпевают значительные изменения. В наибольшей степени при выдержке вина под хересной пленкой снижается количество уксусной кислоты на 70-90,7%. Количество нелетучих кислот снижается в меньшей степени, на 10-30%о. Свойство хересных дрожжей использовать летучие кислоты вина описано рядом исследователей. Н. Ф. Саенко установила, что при внесении 2-З г/л уксусной кислоты в кино […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Изменение азотистых веществ

Изменение азотистых веществ

Установлено, что в результате развития хересной пленки на поверхности вина происходит значительное снижение общего азота и усвоение дрожжами ряда аминокислот. М. А. Тер-Карапетян установил, что распределение общего азота в вине под пленкой по вертикали неодинаково, его значительно меньше ближе к пленке, что подтверждает использование его дрожжами и свидетельствует о медленной диффузии азотистых соединений. Шандерль установил ассимиляцию […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Изменение содержания витаминов

Изменение содержания витаминов

Исследования влияния витаминов группы В на интенсивность роста дрожжей Херес 20-С, проведенные Н. Ф. Саенко (1946) на синтетической среде, показали исключительную потребность их в биотине, без которого хересные дрожжи не росли, несмотря на наличие в cреде других витаминов этой группы. Наилучшее пленкообразование и наибольший прирост получены на среде, лишенной витамина В1, что указывает на способность […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Изменение дубильных веществ

Изменение дубильных веществ

Н. М. Сисакян, Е. М. Попова, Н. А. Егоров и М. Г. Пучкова исследовали изменение дубильных веществ и флороглюцина при хересавании и установили, что содержание дубильных веществ в аштаракском хересе и молодых винах невелико (228-236 мг/л), в туркменском значительно больше (340,3 мг/л), также и флороглюцина (5,7-8,6 мг/л) . В испанском хересе содержание дубильных веществ также […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Изменение удельного веса и экстракта

Изменение удельного веса и экстракта

Ван-Цил, Н. Ф. Саенко и Т. А. Сахарова наблюдали небольшое повышение удельного веса вина под хересной пленкой, в результате усиленного потребления дрожжами спирта в период интенсивного роста хересной пленки. Форначон показал уменьшение удельного веса при выдержке вина под хересной пленкой. По Ван-Цил, экстракт вина снижается особенно сильно в первые 3 месяца усиленного пленкообразования (от 25,55 […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Изменение летучих веществ — часть-1

Изменение летучих веществ — часть-1

В процессе выдержки вина под хересной пленкой происходят сложные биохимические реакции, сопровождающиеся изменением состава вина, в том числе и летучих компонентов. От накопления одних летучих веществ и новообразования других в большой мере зависят ароматические свойства хереса. Большинство ученых считает, что реакция альдегидообразования играет особую роль в образовании хересного тона в вине. М. А. Ховренко, В. […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Изменение летучих веществ — часть-2

Изменение летучих веществ — часть-2

Изменение летучих веществ – часть-1 Образование диэтилацеталя происходит путем конденсации этилового спирта с уксусным альдегидом по формуле: Автор считает, что ацеталь сообщает вину мягкость и приятный аромат в противоположность ацетальдегиду, придающему вину некоторую резкость. Н. Ф. Саенко указывает на возможность увеличения концентрации этилацеталя за счет снижения содержания уксусного альдегида, рекомендуя для этого проводить термическую обработку […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0

Изменение летучих веществ — часть-3

Изменение летучих веществ — часть-3

Изменение летучих веществ – часть-2 О роли летучих или средних эфиров в образовании букета вина существует различное мнение. По Бертело, летучие эфиры участвуют в сложении букета вина. М. А. Герасимов и Н. М. Сисакян считают, что сложные эфиры, имея приятный запах, играют большую роль в образовании букета выдержанного вина. Так, например, этилмасляный и малоновый эфиры […]

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Комментарии0