В процессе выдержки вина под хересной пленкой происходят сложные биохимические реакции, сопровождающиеся изменением состава вина, в том числе и летучих компонентов. От накопления одних летучих веществ и новообразования других в большой мере зависят ароматические свойства хереса. Большинство ученых считает, что реакция альдегидообразования играет особую роль в образовании хересного тона в вине. М. А. Ховренко, В. […]
Изменение летучих веществ – часть-1 Образование диэтилацеталя происходит путем конденсации этилового спирта с уксусным альдегидом по формуле: Автор считает, что ацеталь сообщает вину мягкость и приятный аромат в противоположность ацетальдегиду, придающему вину некоторую резкость. Н. Ф. Саенко указывает на возможность увеличения концентрации этилацеталя за счет снижения содержания уксусного альдегида, рекомендуя для этого проводить термическую обработку […]
Изменение летучих веществ – часть-2 О роли летучих или средних эфиров в образовании букета вина существует различное мнение. По Бертело, летучие эфиры участвуют в сложении букета вина. М. А. Герасимов и Н. М. Сисакян считают, что сложные эфиры, имея приятный запах, играют большую роль в образовании букета выдержанного вина. Так, например, этилмасляный и малоновый эфиры […]
Изменение летучих веществ – часть-3 Генниг и Вильфорт обнаружили в вине следующие высшие спирты: н-пропиловый, изопропиловый, изобутиловый, изоамиловый, Y-терпинеол, гептиловый и вторичный нониловый. В результате анализа более 300 калифорнийских вин Гюймон и Гейц установили, что в белых винах содержание высших спиртом колеблется от 122 до 366 мг/.п, а в красных столовых винах — от 140 […]
Изменение летучих веществ – часть-4 Впервые Авербухом Б. Я. определено содержание диацетила в отечественном хересе пленочного способа производства и показана его роль в формировании букета вина. Установлено, что вина, технология приготовления которых связана с окислительным процессом (херес, мадера), содержат диацетил и что уксусный альдегид является, вероятно, основным источником новообразования диацетила (табл. 3). Исследования показали, что […]
Изменение летучих веществ – часть-5 Г. И. Козуб, Б. Я. Авербух, М. А. Корейша, исследовал и при помощи газожидкостной хроматеграфии изменение состава летучих веществ, имеющих место при хересовании поточным способом в модельных установках конструкции Н. Ф. Саенко, Г. Г. Агабальянца, А. А. Преображенского и Ф. Г. Яковлева. В качестве контроля был взят виноматериал после 6-месячной […]
Изменение летучих веществ – часть-6 Сравнение хроматограмм экстрактов летучих веществ марочных столовых хересов «Молдова» Яловенского опытно-экспериментального хересного завода (рис. 9) и испанского Егувесо (рис. 10) показывает более высокую концентрацию значительного числа летучих компонентов в столовом хересе «Молдова», в частности некоторых сложных эфиров: изоамилацетата (пик 11), этилкапроната (16), гексилацетата (17), этиллактата (20), этилкаприната (34), этилфекилацетата (40) и […]
