Вы находитесь здесь: Главная > Австралийский херес > Производство хереса в Австралии

Производство хереса в Австралии

Производство хереса в АвстралииНачало производства хереса в Австралии относится к 1930 г., когда он в небольшом количестве появился на рынке . Культуры пленкообразующих хересных дрожжей впервые привезены из Испании в Австралию в 1908 г. Де Кастелла, изучавшего производство хереса на своей родине — Испании. Однако, несмотря на многочисленные попытки, применение этих дрожжей в течение длительного времени для производства хереса было неудачным. Бейкером и Уильямсом на опытной сельскохозяйственной станции в Розуорси и Форначоном в сельскохозяйственном институте близ Аделаиды в Австралии была разработана технология вина пленочного хереса (Ног sherry), близкая к испанскому сухому хересу типа фино. Большинство австралийских хересов вырабатывается в неорошаемых районах виноделия с мягким климатом. По свидетельству Бейкера, очень хорошие хересы можно получить и в районах с искусственным орошением. Хересы, изготовляемые в этих районах, более полные и темноокрашенные. Уильямс, наоборот, считает, что виноград из неорошаемых районов более пригоден для производства хереса. Сбор винограда производится при сахаристости 18-22% и рН 3,4-3,5. Основным сортом винограда является Педро-Хименес, лучший херес дает Паломино. Прессование производится целыми гроздьями на корзиночных и гидравлических прессах после отделения гребней. Обязательной операцией является гипсование, сусла с рН 3,5 и выше. Гипс прибавляется к суслу в количестве 2-3 г/л, в зависимости от величины рН, до установления рН в пределах 3,1-3,3. Одновременно к суслу добавляется лучший белый танин. После прессования к суслу добавляется SО2 в количестве 120 мг/л и вводится чистая культура дрожжей 1-5%. При выработке высококачественных марок хереса перед брожением применяется осветление сока при помощи пектинорасщепляющего фермента — пектиноля, который прибавляется к суслу. При этом виноматериалы получаются тоньше, мягче, после брожения скорее осветляются и лучше пленкуются. Брожение проводится чаще в цементных чанах, покрытых внутри воском, емкостью от 500 до 3000 галлонов (227-1364 дал). Температура брожения регулируется при помогии холодильной установки или теплообменника. Перед концом брожения вино перекачивается в дубовые бочки. При производстве сладкого хереса процесс брожения приостанавливается спиртованием виноградным спиртом 95-96% из расчета остаточного сахара в вине 3-5%. Декантация — снятие вина с осадка по окончании брожения производится при остаточном сахаре не свыше 0,2%. Для осветления вина применяется бентонит и желатин с танином. Казеин и рыбий клей используются для осветления тонких вин. При производстве хереса пленочным методом осветленный виноматериал спиртуется до 16°/о об. и пленкуется в бочках емкостью 40-50 дал, наполненных на 5/6 объема. В последние годы применяется пленкование и в цементных резервуарах, покрытых внутри воском. Вино выдерживается под пленкой 2-3 года, после чего снимается полностью, а под нее вводится молодое вино. Система «солера» не применяется. Снятое из-под пленки вино обычно содержит от 300 до 500 мг/л ацетальдегида и доводится до кондиции по спирту (16,5% об.) и кислотности путем подбора соответствующих виноматериалов и спирта-ректификата. После доведения до кондиций купаж готового хереса выдерживается в плотно закрытых бочках от одного до нескольких лет, затем осветляется и перед розливом фильтруется.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Все права защищены http://sbornik-zakonov.ru . Копирование материалов запрещено.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.