Вы находитесь здесь: Главная > Калифорнийский Херес > Калифорнийский Херес

Калифорнийский Херес

Основным промышленным способом производства хереса в Калифорнии является тепловой — «baking». Пленочный метод еще не имеет широкого распространения, хотя преимущество его признается специалистами. Описание технологии хереса, существующей в Калифорнии, дается Мартини. Виноград собирается при сахаристости 22-24%. Пе-реработка винограда обычная — дробление и прессование. На отдельных заводах применяется обработка мезги пектолитическими ферментами (от 46 до 230 г на 1 т), вносимыми в дробилку или в чан с суслом. Брожение производится на чистой культуре дрожжей.

Калифорнийский Херес

 

Перед брожением сусло сульфитируется из расчета 100-150 мг/л. На большинстве заводов отстой сусла не производится. По окончании брожения вино снимается с осадка и спиртуется 94° виноградным спиртом до 20-21 °/о об. при перемешивании воздухом. Далее проводится тепловая обработка вина («ba1ing»), которой часто предшествует оклейка в основном бентонитом и корректировка сахара и спирта (с учетом 0,2% потерь) и в некоторых случаях рН и титруемой кислотности. Обработка теплом производится в бетонных емкостях со змеевиками из нержавеющей стали при 37-53° в течение 45-120 дней. На некоторых заводах применяют добавление дубовых стружек и аэрацию. Виноделы считают, что лучше вместо цементных чанов использовать дубовые. После тепловой обработки вину дают охладиться и выдерживают херес ординарный — 6 месяцев и марочный 3 и более года в бочках и бетонных резервуарах. Вино подсахаривается до кондиций чаще после обработки теплом и вы держивается в бочках. Для стабилизации вина на большинстве заводов применяется обработка хереса холодом при —5,5 —9,0° в течение 10-30 дней. Для удаления излишней окраски используют уголь. Для удаления меди применяют препарат «спех», железо стабилизируется прибавлением лимонной кислоты. Ею же корректируется кислотность. Перед розливом вино фильтруется. По данным одной калифорнийской фирмы Jarret company of Guasti , хороший результат получается при обработке теплом в крупных металлических танках (емк. 1500 дал), покрытых внутри нукемитом. Проблема тепловой обработки хереса считается в Калифорнии решенной. В настоящее время преобладает нагревание помещения, а не отдельных танков. Танки наполняются хересными виноматериалами и выдерживаются в помещении при 50°С в течение 2-3 месяцев до достижения оптимальных результатов. Затем вино помещается в бочки из дуба или красного дерева и выдерживается около года, до достижения бочковой зрелости (выдержанного вина). Было установлено, что полное созревание вина может быть достигнуто при годичной выдержке его после тепловой обработки в мелкой дубовой таре.

При тепловой обработке в металлических танках значительно сокращаются потери —до 1%, вместо 5% при обработке в бочках. По данным Мартини, 1956 г., в Калифорнии изготовляется 3 типа хереса:

херес сукой (1,0-2,5% са-хара),

полусухой (2,5-4% сахара) и

сладкий (7-10°/о сахара) .

Содержание спирта во всех хересах 19,5-20,2% об., титруемой кислотности — 3,5-5,5 г/л, летучих кислот —0,3-0,7 г/л, 8О2 — 75-150 мг/л, меди до — 0,5 мг/л, железа — 1,5-10 мг/л и кальция — 10-60 мг/л.

Опыты по выяснению пригодности пленкообразующих дрожжей для производства вина типа херес были начаты в Калифорнийском университете Крюсс и Джилли-леггд в 1934 г. Опыты проводились с разными винами и дрожжами. В результате многолетней работы производство хереса пленочным методом проводится на нескольких заводах и в последние годы расширяется.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
скачать музыку без регистрации onlinemusic.com.ua

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.