Вы находитесь здесь: Главная > Испанский херес > Общие сведения

Общие сведения

Херес де ла Фронтера

Херес де ла Фронтера

В Испании производство хереса сосредоточено в окрестностях города Херес де ла Фронтера, недалеко от Севильи и восточных окрестностей крупного портового города Кадикс (провинция Андалузия). Виноградники расположены на откосах между Хересом и морем, на очень больших площадях. Климат района Хереса жаркий, летом жара смягчается морскими бризами. Средняя температура летом +24,3°. Зимой самая низкая температура —11,2°. Годовые осадки —744 мм, наибольшее количество осадков выпадает зимой. Весной и летом осадки редки. Почвенно-климатические условия района Хереса вполне благоприятны для высокого накопления сахара в виноградной ягоде, обеспечивающего приготовление крепких и десертных вин. Основным сортом, идущим на приготовление хереса, является Паломино, который составляет до 90% всех виноградных насаждений. Виноград собирают при полной зрелости в несколько приемов при содержании сахара 19-25%. Для получения сусла нужной сахаристости (25-26%) часто прибегают к увяливанию винограда на плетенках из испанского дрока во дворе винодельни. Прессование производится в современных прессах после отделения гребней. Прессование начинается среди ночи или в холодное время дня, что замедляет забраживание сусла и процесс брожения. Это является особенно важным для получения первоклассного вина. По мере наполнения пресса виноградом его посыпают жженым гипсом или местной землей (ieso), содержащей 83,57% сернокислого кальция, которая вносится в пресс в количестве 1,5-2 кг на 1 т винограда. Гипсование в Испании применяется с давних времен и, вероятно, возникло случайно, вследствие попадания гипса вместе с землей на ягоды винограда, грозди которого из-за отсутствия кольев расстилались по земле. При этом было установлено, что наличие гипса благоприятно отражается на качестве вин (М. А. Герасимов).

На приготовление хереса берется только сусло-самотек и сусло легкого давления. Лучшее вино получается из самотека. Брожение проводится в дубовых бочках, емкостью 50 дал, в наземных подвалах. Бурное брожение продолжается около 2-3 недель, медленное , до конца ноября-декабря. Цементные чаны применяются при купаже больших количеств хереса, а также для хранения более грубых вин на короткие сроки, но не для брожения и выдержки вин высокого качества. Попытка сбраживания виноградного сусла в цементных чанах была сделана после окончания 2-й мировой войны, когда появился недостаток в дубе. Опыт не дал хороших результатов, так как в больших емкостях было трудно регулировать температуру в допустимых для брожения пределах. При этом качество вина не бы ло таким хорошим, как при брожении в бочках. Молодым винам по окончании брожения дают отстояться, и по осветлении их дегустируют по аромату и вкусу. При этом их подразделяют на 3 основные категории, отмечая на дне каждой бочки мелом условными знаками категории:

1. «Райа» — наиболее светлые и тонкие вина.

2. «Дос Райас» — следующие по качеству вина, менее тонкие.

3. «Трес Райас» — самое низкое по качеству вино, идущее на дистилляцию для получения виноградного спирта, которым и производится крепление вин.

После классификации вина снимают с осадка и подспиртовывают смесью спирта и вина крепостью 50% об., заготовленной заранее, или спиртом-ректификатом. До 14-14,5% об. крепятся вина 1-й категории «Райа», вина 2-й категории «Дос Райас» крепятся до 15-16%о об., так как они в дальнейшем дадут более полное вино типа «Олорозо». После спиртования вину дают отдохнуть неделю-две, после чего проводят вторичную классификацию, при которой виноделы проявляют большой опыт и уменье. После переливки вина выдерживают в неполных на 1/8 бочках, закрытых фарфоровыми пластинками для свободного доступа к ним воздуха или слабо закрытых деревянными шпунтами. Вторая переливка делается при наступлении теплого времени — в марте — апреле, при которой вино снова подспиртовывается до 14-14,5%о об.
Выделка и выдержка вин хереса производятся в подвалах, называемых по-испански бодега. Это обширные наземные помещения с толстыми стенами и высокими крышами, которые часто изолированы пробковыми полосами для защиты от нагревания. Высоко в стенах имеются окошки, которые держат всегда открытыми для лучшей циркуляции воздуха в помещении. Днем окна прикрывают ставнями из травы эспарто для защиты от солнца. Бочки в бодегах располагаются в 2-3-4 ряда, с широкими проходами между ними. Они устанавливаются в 3-4 зруса. Весной на винах преимущественно категории «Райа» развивается серовато-белая пленка хересных дрожжей. Развитие пленки продолжаетсн 12-18 месяцев, в течение которых проводится тщательное наблюдение за вином. По вкусовым качествам и окраске выделяются новые категории вин.

Система «Солера»
Классификация вина херес

 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.