Вы находитесь здесь: Главная > Испанский херес > Система «Солера»

Система «Солера»

Характер вина херес определяется до известной степени присутствием или отсутствием на его поверхности хересной пленки.

 Система «Солера»

Система «Солера»

Вина типа «Юлорозо» обычно не выдерживают под пленкой вследствие большой крепости, очень редко на их поверхности пленка развивалась, но удерживалась не дольше 4-5 лет, в то время как на винах типа Вина типа «Фино» она развивалась в 2 раза дольше, до увеличения крепости, в результате выдержки и превращения в «Амонтиладо». Вина, называемые Вина типа «Анада», выдерживаемые долгое время в одних бочках, развиваются самостоятельно и дают большое разнообразие типов вина. При достаточном количестве бочек в крупных хозяйствах получение больших партий однородных купажей тех типов, которых требует потребитель, представляет трудно выполнимую задачу. Поэтому была придумана система «солера», которая существует в хозяйствах хереса очень давно — более 100 лет. Для закладки солеры отбирают несколько бочек вина одного типа, высокого качества и помещают их в 1-й ряд 1-го яруса. Несколько позднее на бочки первого ряда помещают такое же количество бочек с вином того же типа. Через несколько лет после закладки 1-го ряда закладывается 3-й ряд бочек с вином того же типа. Таким образом, бочки группируются по стадиям готовности вина. В «солерах» перемещение молодого вина к более старому осуществляется через каждые 6 месяцев. По мере приближения к выпуску оно проходит партии все более старого вина. Между молодой солерой и доливаемым вином разрыв допускается в 1-2 года, для более старых солер — 5-6 и более лет. В солерах бочки никогда не сдвигаются с места, за исключением порчи вина, никогда не бывают пустыми и полными, они обычно не доливаются на 1/8 их объема. В солерах, в которых выдерживается вино типа будущего «Фино», поверхность вина в течение всего времени покрыта хересной пленкой, которую стараются не потревожить и не поднять осадка, производя отъем и пополнение бочек очень осторожно при помощи сифона. Практикуется также смешение отобранного из разных бочек одной стадии развития вина и пополнение отобранного количества вина в бочки следующей стадии таким эгализированным вином. Несмотря на то, что способ выдержки вина в солерах оказался наиболее полезным при выработке хересов типа «Фино», он широко применяется и для выработки других типов хереса — «Олорозо» и «Амонтиладо». В связи с высоким содержанием в последних спирта, в результате селективного испарения, они изготавливаются в солерах без участия пленчатых дрожжей, но эта стадия обеспечивает автоматическое смешение и однородность вина. В подвалах старых фирм, например Педро Домек, встречаются старые солеры (solега madres), насчитывающие до 150 лет. Имеется особое отделение, в котором хранится старые солеры, носящие исторические имена лиц, которым доставлялось вино из указанных бочек. На бочках 100-200 дал имеются надписи, сделанные бронзовыми буквами: «Наполеон», «Нельсон» , «Велингтон», «Изабелла» и др. Эти рекламные бочки, наряду с восемью бутылками, приобретенными на острове Св. Елены после смерти Наполеона, служат реликвиями подвала. М. А. Герасимов указывает, что при системе солера возможно, что часть того вина, которое существовало во времена Наполеона, имеется в бочке, носящей его имя, но при опробовании они являются эссенциями из сложных эфиров, образующихся в результате многолетней выдержки, и в чистом виде употребляться не могут, а годны только в купаж. Кастелла считает, что без солера невозможно планомерное, промышленное использование дрожжей, поддержание их на поверхности вин в течение определенного времени, необходимого для образования специфического хересного тона: «Если бы солера не существовала, то едва ли было бы возможным регулярное производство хереса»: М. А. Герасимов  пишет, что в практике работы солера интересен факт периодического исчезновения с поверхности вина пленки, что является обычным и подвалах хереса в зимнее время. С повышением температуры весной возобновляется жизнедеятельность дрожжей, и образующиеся пузырьки газа поднимают дрожжи на поверхность. Для созревания вина под пленкой в солерах, особенно типа «Фино», очень важно иметь в подвале ровную и невысокую температуру (16-18°). В Испании считается, что это лучше обеспечивается положением бочек во 2-м ярусе, где содержатся самые тонкие вина типа «Фино» и «Амонтиладо». В 3-м ряду находятся бочки с вином «Олорозо» и в 4-м (если он есть) «Олорозо» и темноокрашенные хересы, приготовленные для купажа. Солеры различных стадий часто бывают разъединены, они могут быть в соответствующих рядах одной бодеги и даже в разных бодегах с целью уменьшения риска при пожаре. При размещении стадий солеры учитывается и наличие сквозняков, поэтому бочки одной стадии солера располагаются в возможно более однородных условиях, что необходимо для сохранения высокого и стандартного качества хереса. Система солера применяется в наиболее старых, крупных фирмах, как Педро-Домек и Гонзалес. В мелких коммерческих фирмах используется более простая и дешевая система «Анадос», которая состоит в следующем: вино остается в тех же бочках, в которых прошло брожение, на все время выдержки, то есть в течение 5-6 лет.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.