Вы находитесь здесь: Главная > Армянский херес > Армянский херес

Армянский херес

Армянский хересОсновоположником производства вина херес в Армении был Н. Н. Простосердов, обративший внимание на то, что армянские крепкие вина при выдержке часто приобретают тона хереса. Им также было замечено частое образование пленок на поверхности вина в кувшинах, которые не портили вина, а, наоборот, сообщали ему тона хереса. Из таких пленок, Н. Н. Простосердовым и Р. Л. Африкян выделены армянские хересные дрожжи, аналогичные испанским. Почвенно-климатические условия Араратской долины благоприятны для накопления высокого содержания сахара в виноградных ягодах и получения крепких вин. Основными сортами для получения хересных вино-материалов являются Воскеат и Чилар. Сбор винограда производится при сахаристости 23-25%. После отделения от гребней мезга поступает на механический стекатель и затем на пресс непрерывного действия. Сусло-самотек и 1-го давления поступает на отстой с сульфитацией (100-200 мг/л Х02). На виноград или в сусло вносится гипс (1,5-2 кг на 1 т) из расчета доведения рН сусла до 3,2-3,4. Брожение сусла проводится на чистой культуре Херес 96-К в бочках. По окончании брожения в декабре вино снимается с осадка, эгализируется и спиртуется до 15-16% об. сухим вином с 50% спирта. После второй переливки в апреле вино доспиртовывается до 16% об. и пленкуется чистой культурой Херес 96-К в бочках, наполненных на 2/3 их объема — так создается 1-й резерв. Через 6 месяцев из-под пленки отбирается 1/3 вина, которое сливается в бочки (на 2/3 их емкости), и на поверхность вина вносится пленка, этим создается 2-й резерв. Отобранное количество вина из 1-го резерва пополняется молодым вином с 16% об. спирта, подготовленным к пленкованию. Через 6 месяцев из 2-го резерва отбирается из-под пленки 1/3 вина в новую серию бочек, и вино пленкуется — это 3-й резев. Отобранный объем вина из 2-го резерва пополняется вином из 1-то резерва. После развития в вине ясно выраженного хересного тона и содержания 300 мг/л и выше альдегидов и 100 мг/л ацеталей захересовавшийся слой вина из 3-го резерва отбирается в купажную емкость, а отобранное количество вина восполняется вином из 2-го резерва. В таком виде на Аштаракском винзаводе осуществлена система «Солера» по типу испанской солеры, но с меньшей продолжительностью цикла, так как в испанскую солеру входит не менее 5 серий вин. Пленки на молодых винах развиваются быстрее, чем на более старых 2-го и З-го резервов, на которых они часто несплошные — в виде отдельных островков. Купаж готового крепкого хереса «Аштарак» составляется из отъемов вина 3-го резерва, белого сладкого вина-сифоне с 18-20% сахара и 18-20% об. спирта, 3-летней выдержки и 96° спирта, которыми доводится до кондиций крепкого хереса с 20% об. спирта и 3% сахара, с кислотностью 3-4,5 г/л. После этого купаж оклеивается желатином, фильтруется и выдерживается при 20-25° в течение 6 месяцев и поступает на реализацию.

Армянский херес

Армянский херес

Херес «Аштарак» цвета от соломенно-желтого до чайного, вкус каленого ореха, с хорошо выраженным хересным тоном в аромате и вкусе. В 1959 г. Аштаракский винзавод выпустил новую марку сухого хереса под названием «Бюрокан» с 15-16% об. спирта и титруемой кислотностью 4,2-5 г/л, с общим сроком выдержки 2 года. Система выдержки сухого хереса под пленкой состоит из 2 резервов. Отъемы 1/3 вина из-под пленки производятся из 1-го резерва через 5 месяцев, а из 2-го — через 6 месяцев. Отобранная 1/3 вина эгализируется, оклеивается, фильтруется и выдерживается в полных бочках 3 месяца, после чего разливается в бутылки. Обе марки армянского хереса высоко оценены отечественным потребителем и за рубежом, на международных дегустациях они получали золотые и серебряные медали.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.