Вы находитесь здесь: Главная > Донской херес > Донской херес

Донской херес

Донской херес

Донской херес

Производство хереса на Дону было организовано по инициативе Н. К. Соболева. В небольшом хересном цехе Ростовского винзавода в 1954-1955 гг. были приготовлены первые партии хереса пленочным методом в бочках. Изготовлялись 2 марки: херес столовый (спирт 16°/о об., титр. кислот. 5,5 -6 г/л) и херес крепкий донской (спирт 20% об., сахар 3°/о), с ясно выраженным хересным тоном и гармоничным вкусом. Основными сортами винограда являются: Плавай круглый и Пухляковский. Дробленая мезга винограда поступает в стекатель или корзиночный пресс, где гипсуется, при условии если рН сусла выше 3,5. На отстое сусло сульфитируется (100-150 мг/л). Брожение проводится на чистой культуре Хереса 20-С и после первой переливки вино спиртуется до 16,5% об., фильтруется, пастеризуется и пленкуется дрожжами Херес 20-С в бочках, наполненных на 3/4 их емкости. Выдержка под пленкой продолжается до образования 350-400 мг/л ацетальдегида и 100-150 мг/л ацеталей. Из-под пленки вино отбирается в количестве 1/3 объема 2-3 раза в год. Часть пленкованного вина выдерживается в теплвой камере при 40-42° два месяца.
Купажи крепкого хереса составляются из пленкованного виноматериала, материала, обработанного теплом (25%о), сифоне, приготовленного на сухом вине и вакуумсусле, с доведением кондиций по спирту (20%о об.) и сахара (3%) и хранятся в течение 1 года. После этого вино обрабатывается до розливостойкости и выдерживается в бутылках 30 дней, после чего реализуется. Технология приготовления столового хереса та же, что и крепкого, но под пленкой вино выдерживается до несколько большего накопления альдегидов и ацеталей. Большая работа, проведенная специалистами завода, показала, что пленочный метод ими освоен и на Дону могут вырабатываться высококачественные столовый и крепкий хересы. Первоочередной задачей является увеличение производства этого типа вина. С этой целью на Ростовском винзаводе смонтирована установка для получения хереса в тонком слое, путем пленкования его в системе из стеклянных труб (Яковлева) и глубинным методом по системе Мартакова на экспериментальном хересном винзаводе в Ростове-на-Дону. Описание указанных установок приводится в разделе «Новые способы производства хереса» .

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.