Вы находитесь здесь: Главная > Молдавский херес > Молдавский херес

Молдавский херес

Природные условия Молдавии благоприятны для культуры винограда и выработки различного типа вин. Молдавия — район преимущественна столовых вин, шампанских и коньячных винаматериалов. Первые опыты с пленкованием молдавских вин были проведены Б. В. Липисом в 1949 г. Изучалась пригодность ряда сортов винограда для выработки хересных виноматериалов. Установлено, что все испытанные сорта вин хересуются, но устойчивость хересных тонов не у всех вин одинакова. Автором даны рекомендации по технологии хереса в Молдавии. П. Н. Унгурян указывает на большие возможности производства хереса в Молдавии, северные районы которой могут дать легкие столовые вина для столового хереса, а южные районы — полные спиртуозные вина для крепкого хереса.

Яловенский винзавод

Яловенский винзавод

Опытные образцы хереса, приготовленные в Кишиневском институте садоводства, виноградарства и виноделия получили высокую оценку на международной конференции в Чехословакии . Инициатором промышленного производства хереса в Молдавии был Н. В. Орешкин. Первые производственные образцы хереса методом пленкова,ния были получены на Кишиневском винзаводе № 2 А. В. Трофимченко. Ввиду увеличившегося спроса на это вино в 1957 г. был организован специализированный цех на Яловенском винзаводе и проведено пленкование первых партий вина Алиготе, Рислинг чистой культурой дрожжей Херес 96-К и получен крепкий херес высокого качества. В дальнейшем были выявлены наиболее пригодные для производства молдавского хереса сорта винограда. Подробно о них будет указано дальше в разделе «роль сорта винограда в произ-водстве хереса».

Сбор винограда производится при сахаристости не менее 17%. После отделения от гребней мезга отпрессовывается на прессах непрерывного действия. На хересные виноматериалы отбирается сусло-самотек и 1-го давления. После отстоя с сульфитацией (100 мг/л сернистого ангидрида) сусло сбраживается в бочках, крупных емкостях и в батареях непрерывного сбраживания системы Кошева на чистой культуре «Ленинградская». По окончании брожения и осветления вино снимается с дрожжей. После второй переливки виноматериал спиртуется до 16°/о об. спиртом-ректификатам, оклеивается и до введения его под пленку пастеризуется при 65°С. На поверхность пастеризованного вина в бочках, бутах и цистернах, наполненных на 7/8 их объема, вносится пленка дрожжей Херес 96-К. По накоплении в вине 300-350 мг/л альдегида и 100 мг/л и выше ацеталя, при ясно выраженном хересном тоне 30-50% вина снимается из-под пленки и поступает в купажную емкость. Отобранный объем вина восполняется сухим вином с 16,5% об. спирта, подготовленным к пленкованию. В таком сокращенном и облегченном виде на Яловенском винзаводе применяется система выдержки вина под пленкой — солера, при которой, по свидетельству Авербуха, значительно ускоряется образование достаточного хересного тона в вине. Наиболее тонкие светлоокрашенные виноматериалы направляются на приготовление хереса сухого и сухого крепкого, а интенсивно окрашенные, экстрактивные — на приготовление хереса крепкого и десертного. В настоящее время Яловенский винзавод выпускает 4 марки хереса:

Херес столовый «Молдова» (спирт 14-16% об., сахар не более 0,2%, титр. кисл. 5 г/л), Херес сухой крепкий «Янтарь» (спирт 18% об., сахар 1,5%, титр. кисл. 5 г/л),

Херес крепкий молдавский

Херес крепкий

(спирт 20% об., сахар 3%, кисл. 5 г/л) и Херес десертный «Яловены» (спирт 19% об., сахар 9%, кисл. 6 г/л).

В купаж хереса сухого входит хересный виноматериал из-под пленки и сухое вино (при необходимости). В купажи сухого крепкого, крепкого и десертного входят: пленкованное вино (основной виноматериал), мистель, содержащий 50% об. спирта и 25-30% сахара, спиртованный виноматериал с 50% об. спирта, десертное белое вино, колер, приготовленный из вакуум-сусла, гретого на голом огне и разбавленного вином (1:3).

25% готовых купажей хереса обрабатываются теплом, за исключением хереса столового, при 40-45°С в течение 30 дней и холодом при минус 6-7° с выдерж-кой и фильтрацией при той же температуре. Херес столовый обрабатывается холодом при -4-5°С. Продолжительность выдержки готовых купажей не менее 2 лет. При необходимости во время выдержки производится переливка с фильтрацией. Хересу крепкому и столовому «Молдова» Яловенского винзавода присвоен Знак качества.

Херес "Янтарь"

Херес «Янтарь»

Неоднократно херес крепкий и столовый «Молдова» на международных дегустациях награждались золотыми и серебряными медалями. На хересном заводе производительностью 250 тыс. дал хереса в год внедрены новые высокоэффективные поточные способы хересования материалов: пленочный с дозированием воздуха в вино и глубинно-пленочный.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.