Вы находитесь здесь: Главная > Влияние условий среды > Влияние температуры

Влияние температуры

Рост пленки и развитие типичного для хереса характера во многом зависит от температуры вина.

Еще исследования Ганзена (1886), показали, что образование пленки дрожжами Saccharomyces происходит при более узком температурном интервале, чем процесс брожения. Известно, что виноградное сусло сбраживастся при довольно широком диапазоне температур — от 5° до 40°, в то время как действие дрожжей в окислительной стадии ограничено более узким температурным интервалом.

Большинство ученых считает, что оптимальная температура для образования пленки — 20°С. Как указывает Н. Ф. Саенко, быстрое образование пленки и хересного тона в вине на хересных заводах имеет место при температуре 16-18°С. Форначон исследовал влияние температуры на образование пленки четырьмя штаммами хересных дрожжей на виноматериалах, содержащих 14,6% об. спирта из сортов винограда Паломино и Педро. Наиболее интенсивный рост пленки наблюдался при температуре 20°С (поверхность вина покрылась сплошной пленкой за 14-18 дней). При 15°С все штаммы дрожжей образовали пленку за 23-28 дней, в то время как при 25°С два штамма только покрыли пино сплошной пленкой за 23-28 дней. Остальные два штамма не дали роста. При температуре 30°С автор не наблюдал роста хересных дрожжей. Форначон показал, что в зависимости от различных факторов (спиртуозности вина, штамма дрожжей), верхняя граница для образования сплошной пленки находится в пределах между 23-27°С. Поскольку на наших заводах процесс хересования ведется в специфических условиях (крепость виноматериалов 16,0% об. спирта, посев спиртоустойчивым штаммом Херес Ns 96-К, на виноматериалах из определенных сортов винограда и т. д.) результаты исследований Форначона не могли быть приемлемы в наших условиях.

Б. Я. Авербуком были проведены опыты по изучению влияния температуры на интенсивность процесса хересования в термостатираванных условиях при 16-17°С, 20-21°С и 24-25°С. Изменение содержания альдегидов в процессе хересования при разных температурах показано на рис. 15. Наиболее интенсивное накопление альдегидов имело место при температуре 20°С в первое время ведения процесса. На 40-й день после закладки опыта накопилось более 600 мг/л альдегидов, после чего наблюдалось снижение их содержания. В этом варианте образовалась более мощная пленка. При 16°С накопление альдегидов шло менее интенсивно, но продолжалось значительно дольше по сравнению с другими вариантами.

Р и с. 15. Изменение содержания альдегидов в процессе хересования при разных температурах.

Р и с. 15. Изменение содержания альдегидов в процессе хересования при разных температурах.

Здесь наблюдался наиболее высокий максимум накопления альдегидов — 871 мг/л, однако значительно позднее — на 67-е сутки с начала хересования, после чего количество альдегидов стало также снижаться, но более плавно, чем при 20 и 25°С. За 6 дней убыль альдегидов составила 13 мг/л, в то время как при более высоких температурах потеря альдегидов за этот же период была значительно больше (40 мг/л при 20°С).

Большую убыль альдегидов при 20°С можно объ яснить двумя причинами: более интенсивным их испаре-нием и использованием их в качестве питательного суб-страта дрожжевыми клетками, образующими наиболее мощную пленку при данной температуре. Рост хересной пленки при 25°С происходил примерно на один месяц медленнее, чем в остальных вариантах.

Замеры ОВ-потенциала, проведенные во время хере-сования виноматериалов при разных температурах, по-казали, что величина Eh во многом зависит от интенсивно-сти процесса хересования и состояния хересной пленки. Так, при 25°С, когда на поверхности вина в силу небла-гоприятных условий пленка не развивалась, уровень ОВ-потенциала был относительно высоким (400-420 мв), и
только после того, как хересная пленка стала развиваiь ся, Eh начал снижаться, причем самый низкий уровень его составил 105 мв. Развитие более мощной пленки при 20°С, а также более интенсивное хересование при дан-ной температуре сопровождалось и более резким сниже-i:ием Eh (до 20 мв) . При 16°С уровень Eh после достиже-ния минимального значения (175 мв) на 66-й день хересо-вания стал повышаться. Это объясняется образованием более тонкой пленки, что способствовало лучшему про-iгикновению кислорода воздуха в виноматериал, в резуль-тате чего процесс хересования протекал в более благо-приятных условиях.

Определенный интерес представлял вопрос о том, ка-кое влияние оказывает изменение температурных условий на ход хересования. С этой целью после образования хе-ресной пленки при температуре 16°С и 20°С в культурах была поднята температура от 16° до 20° и 25°С либо из-менена с 20° на 16° и 25°С. Исследования показали, что дрожжевые клетки приспосабливаются к новым услови ям так, как если бы они развивались только при после-дующих температурных условиях.

Таким образом, установлено, что процесс хересования протекает в наиболее благоприятных условиях при 16°С; при развитии хересной пленки оптимальная температура несколько выше — 20°С.

Установленный температурный режим может приме-няться на заводах, где возможно кондиционирование воз-духа с целью достижения определенной температуры при выдержке виноматериалов под пленкой. Это, например, применяется в новом хересном цехе Яловенского опытно-экспериментального хересного завода.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.