Вы находитесь здесь: Главная > Влияние условий среды > Влияние углекислого газа

Влияние углекислого газа

Развитие хересной пленки на поверхности вина сопровождается поглощением кислорода и увеличением концентрации углекислого газа в надвинном пространстве бочки. По наблюдениям Форначона, содержание СО2 над пленкой в бочках не превышает 20%, при этом кислород почти полностью отсутствует. Результаты, полученные П. Ф. Ивлевым в производственных условиях Симферопольского и Массандровского винзаводов, показали, что в газовой камере бочек концентрация СО2 колеблется в пределах от 5,0-20,0%. Им же установлено, что по мере роста хересной пленки энергия дыхания дрожжей постепенно возрастает и после достижения максимума, параллельно со старением пленки, ослабляется.
При недостатке кислорода наступает «кислородное голодание» дрожжей, приводящее к потере их активности. Наблюдаемое гашение зажженной свечи при внесении ее в воздушную камеру некоторых бочек дает представление о степени концентрации в ней углекислоты.

Влияние СО2 на рост хересной пленки было показано Форначоном в опытах с продуванием газовой камеры смесью воздуха с содержанием углекислого газа от 20 до 90% сразу после посева пленки на поверхности вина. Автор установил, что максимальная концентрация СО2, наблюдаемая в бочках — 20%, незначительно задерживала развитие пленки (на 10-15%) по сравнению с продувапием чистым воздухом (контроль). Таким образом, Форначон приходит к выводу, что основной причиной замедленного роста хересной пленки является недостаток кислорода, а не избыток СО2. Более высокое содержание СО2 приводило к значительной задержке развития пленки. Например, при 50% концентрации СО2 в газовой камере поверхность вина покрылась пленкой всего на 30% (за 28 дней с начала пленкования), а в контроле за это же время образовалась сплошная пленка.

Изучение влияния углекислого газа на накопление альдегидов также в условиях варьирования процента соотношения воздуха и СО2 в надвинном пространстве после образования пленки показало, что высокое содержание СО2-50% и выше способствует накоплению альдегидов в виноматериале. Так, за 13 дней при концентрации углекислого газа 50% содержание альдегидов достигло 744 мг/л, а при 80%-770 мг/л (в контроле под подушкой воздуха накопилось всего 403 мг/л). Форначон приходит к выводу, что углекислый газ препятствует «аэробному окислению альдегидов до двуокиси углерода и воды больше, чем он задерживает образование альдегида. Таким образом, при условии, если кислород подается в достаточном количестве, высокая концентрация двуокиси углерода больше способствует аккумуляции альдегида, чем задерживает ее».

Установлено, что при ведении процесса в потоке, в закрытой системе, при продувании газовой камеры кислородом растет содержание СО2 (примерно до 40%) , что способствует лучшему накоплению альдегидов.

П. В. Ивлевым установлено, что интенсивность газообмена хересных дрожжей зависит от возраста пленки, спиртуозности вина и состава газа над пленкой. Определенный им при хересовании дыхательный коэффициент (0,65—0,80) во многих случаях близок к коэффициенту, отвечающему полному окислению этилового спирта (0,66) . Он несколько выше величины, определенной Н. Ф. Саенко и А. В. Шахсуварян,— 0,64-0,66, что можно объяснить различными методами определения его. По данным Ивлева высокое содержание углекислого газа в надвиином пространстве угнетает дыхание пленки хересных дрожжей независимо от концентрации кислорода. Так, например, в присутствии СО2 энергия, дыхания при содержании 50% и 6% кислорода в 3 раза меньше и при 21% и 14% кислорода — в два раза меньше, чем при тех же концентрациях кислорода, но без углекислого газа. Показано, что оптимальные условия хересования обеспечиваются при более высокой спиртуозности вина, в связи с чем необходимо периодически подспиртовывать вино, находящееся под пленкой до 16-16,5%. При этом процесс протекает более экономично и улучшается качество вина.

Новейшими методами, основанными на применении радиоактивных меченых атомов, открыта способность дрожжей к ассимиляции углекислоты. Стоппани, Кушенс, де Фавелюк и Сацердот установили в 1959 г. в Буэнос-Айресе при помощи радиоактивного углекислого газа СО2-14, что дрожжи Saccharomyces cerevisiae способны ассимилировать СО2, образуемый ими при брожении из воздуха. Штамм пекарских дрожжей ассимилировал СО2 при окислении уксусного альдегида, пировиноградной кислоты и глюкозы. Атом углерода из меченой углекислоты находился в молекулах щавелевоуксусной, яблочной, янтарной, фумаровой, аспарагиновой и глютаминовой кислот. По свидетельству указанных авторов, щавелево-уксусная кислота является первым продуктом ассимиляции СО2. При сбраживании глюкозы используется так-же часть образующегося углекислого газа для различных синтезов.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
памятник с установкой

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.