Вы находитесь здесь: Главная > Новые способы производства хереса > Беспленочный способ хересования

Беспленочный способ хересования

В последние годы, наряду с совершенствованием классического пленочного способа хересования, специалисты проводят исследования по испытанию новых, более ускоренных, простых и экономичных способов. Среди них заслуживает внимания беспленочный способ хересования вина. Неоднократно в различных винодельческих районах Советского Союза отмечалось появление хересного тона в винах, выдержанных на дрожжевом осадке в неполных бочках — без пленкования. М. А. Ховренко и Гоголь-Яновский (1929), а также М. А. Герасимов (1944) обратили внимание на то, что в определенные годы вина Туркмении напоминают испанский херес.

А. М. Диланян (1944-1948), А. М. Шумаков (1948), М. Н. Щербаков (1939) показали возможность получения хереса беспленочным способом.

В Испании херес типа «Олорозо» часто приготавливается без участия хересной пленки, но обязательно с длительной выдержкой в системе солера.

В 1960 г. беспленочный способ был внедрен на Анапском винзаводе Г. Г. Агабальянцем и В. М. Лозой.

Технология его приготовления заключается в выдержке сброженных молодых вин, доспиртованных до 14,5-14,6% об. на дрожжевых осадках в неполных на 20% емкостях в течение 4-5 месяцев при температуре 18-20°С. За этот период количество альдегидов увеличивается до 350-400 мг/л, ацеталей — до 100—120 мг/л, после этого вино снимается с осадка и поступает в купаж. Авторы считают беспленочный способ получения хереса более экономичным, так как потери спирта меньше и значительно упрощается уход за вином.

Анализируя различные способы получения вин типа херес А. А. Преображенский (1930), Крюсс (1948), Форначон (1953), считают, что хересные тона при беспленочном методе появляются случайно, они нестойки, быстро исчезают и малотипичны.

Г. В. Курганова (1968) на Яловенском экспериментальном заводе исследовала влияние внешних факторов и состава среды на процесс хересования беспленочным способом, метаболизм аминокислот, органических кислот и некоторых летучих компонентов, а так-же ферментативные реакции, которые могут способствовать накоплению альдегидов в вине.

Ею установлено, что хересование вина беспленочным способом протекает при высоком уровне ОВ-потенциала (395-410 мв). Наибольшее накопление альдегидов и ацеталей при наименьших потерях спирта наблюдается при ограниченном доступе воздуха к вину, объеме газовой камеры около 20%о емкости, содержании кислорода в надвинном пространстве 21%.

Процесс необходимо проводить при рН-3,2 и с целью ускорения альдегидообразования, рекомендуется дополнительное введение аммиака до 80-100 мг/л амиачного азота, а также дрожжевого осадка в количестве, эквивалентном образующемуся после брожения. Причем, при увеличении поверхности дрожжевого осадка интенсифицируются реакции альдегидообразования.
При беспленочном способе хересования увеличивается содержание общего аминного и аммиачного азота и целого ряда аминокислот изменение содержания органических кислот (винной, лимонной, яблочной, янтарной, молочной и уксусной) незначительно.

Альдегидообразование при беспленочном способе происходит в результате окисления спирта как за счет жизнедеятельности дрожжей, так и в результате действия алкогольдегидрогеназы , перешедшей из дрожжей в вино.

Перспективным считается использование вин типа херес, полученных беспленочным способом, в купажах с пленкованным виноматериалом.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.