Вы находитесь здесь: Главная > Новые способы производства хереса > Глубинно-пленочное хересование

Глубинно-пленочное хересование

При глубинном способе значительно ускоряется процесс альдегидообразования в вине, однако специфические свойства хереса выражены значительно слабее, чем при пленочном методе. М. А. Тер-Карапетян, впервые предложивший этот способ хересования, воздержался от рекомендации применения его в производстве. А. А. Мартаков (1963) считает, что для производства глубинного хереса необходима 6-месячная выдержка в подвале и двухнедельная тепловая обработка. По мнению Т. С. Цыб (1967), этот способ применим только для получения хереса крепкого.

Н. Ф. Саенко и др., Г. И. Козуб, Б. Я. Авербух и др. поставили перед собой цель исследовать возможность улучшения органолептических свойств хересных виноматериалов, полученных глубинной ферментацией, путем дальнейшей выдержки их под пленкой хересных дрожжей. Задача состояла в том, чтобы в новом способе сочетались преимущества глубинного и пленочного методов хересования.

Р и с. 31. Схема комплексного метода хересования

При помощи глубинного метода ускоряется 1-я стадия хересования — альдегидообразавание, а выдержкой ферментированного вина под хересной пленкой его созревание — формирование специфического букета и вкуса хереса. А. А. Преображенский, Б. М. Корнелли, Г. И. Козуб предложили схему так называемого комплексного метода хересования (рис. 31). Аппаратно-технологическая схема нового способа разрабатывалась в лабораторных и производственных условиях специалистами Московского филиала ВНИИВиВ «Магарач» и совхоза-завода «Яловены» в специально оборудованном цехе на Яловенском заводе (рис. 32) . Глубинное хересование осуществлялось в ферментере емкостью 600 дал, который заполнялся пастеризованным виноматериалом спиртуозностью 15,0-15,5°/о об. на 80% объема. В начале процесса задавалась разводка чистой культуры хересных дрожжей (не менее 2 дал разводки на 100 дал виноматериала). Она готовилась в дрожжанках емкостью 15 дал на сухом виноматериале с содержанием спирта 9-10 % об. и 3-5% сахара (вино подслащивалось свекловичным сахаром). Дрожжанки снабжены рубашкой для регулирования температуры виноматериала и мещалкой для тщательного перемешивания разводки. Во время ведения процесса в виноматериал по мере надобности добавляли разводку чистой культуры дрожжей в стадии бурного размножения. Перемешивание осуществлялось насосом производительностью 10 м3/час по 15 мин. ежечасно. Насос включался и выключался автоматически.

 

Р и  с. 32. Аппаратно-технологическая схема производства хереса глубинно-пленочным способом

Специальными опытами, проведенными в Московском филиале института «Магарач» Н. Ф. Саенко и др. установлены пределы содержания ацетальдегида в ферментированном вине, не препятствующие росту хересной пленки, -250 — 280 мг/л.

После проведения глубинного ферментирования до накопления в виноматериале указанного выше количества альдегидов, виноматериал доспиртовывался до 16,0-16,3%о об., фильтровался и после пастеризации подавался под пленку хересных дрожжей в бочки или установку для хересования в потоке.

Динамика накопления альдегидов была изучена на виноматериалах чеырех промышленных партий, прошедших глубинную ферментацию и направленных для пленочного хересования в бочки (рис. 34). После образования пленки в виноматериалах двух партий содержание альдегидов увеличилось, в одном осталось на том же уровне, а в партии со значительным содержанием альдегидов после глубинной ферментации уменьшиось. Однако после образования сплошной пленки во всех партиях содержание альдегида равномерно увеличилось до уровня, необходимого для снятия из-под пленки.

 Р и с. 34. Изменение содержания альдегидов в хересном виноматериале, полученном глубинным способом, при дальнейшей выдержке под хересной пленкой.

Р и с. 34. Изменение содержания альдегидов в хересном виноматериале, полученном глубинным способом, при дальнейшей выдержке под хересной пленкой.

Для установления возможности управления процессом накопления альдегидов при глубинном хересовании Г. И. Козубом, Б. Я. Авербухом и А. С. Максимовой проводились опыты с введением и без введения кислорода в вино (рис. 35). Кислород подавался из баллона через редуктор и дозатор в количестве 1 мл на 0,5 дал виноматериала в 1 мин. Первые 12 суток до поступления кислорода альдегиды не накапливались, с момента же периодического дозирования его в течение 45 часов содержание альдегидов стало повышаться и за восемь суток достигло заданного уровня — 250 мг/л (кривая 1). Значительно быстрее (за 4-5 суток) проходил процесс при непрерывном введении кислорода в вино (кривая 2). В этих условиях обеспечивался высокий процент почкующихся дрожжевых клеток. Весь цикл глубинно-пленочного хересования продолжался неполных три месяца.

Р и с. 35. Влияние кислорода, подаваемого периодически - кривая - 1 и непрерывно - кривая -2 - на накопление альдегидов при глубинной ферментации.

Р и с. 35. Влияние кислорода, подаваемого периодически — кривая — 1 и непрерывно — кривая -2 — на накопление альдегидов при глубинной ферментации.

Изучение влияния перемешивания виноматериала с многократным введением чистой культуры дрожжей, но без дозирования кислорода да накопления альдегидов, показало, что отсутствие кислорода в среде приводит к угнетению жизнедеятельности дрожжевых клеток, количество почкующихся дрожжевых клеток резко уменьшается, и в результате образование альдегидов прекращается.

В процессе разработки технологии необходимо было также выяснить, можно ли задавать виноматериал, прошедший глубинную ферментацию под хересную пленку без фильтрации, или нужно его очистить от глубинных дрожжей. Для этого одна часть виноматериала после глубинной ферментации до пленкования фильтровалась, другая не фильтровалась. Исходный виноматериал подвергался хересованию по действующему пленочному способу.

Результаты показали, что только в фильтрованном хересном виноматериале, полученном глубинным методом, продолжалось нормальное накопление альдегидов и в дальнейшем под пленкой хересных дрожжей. В нем содержание альдегидов продолжало расти и за 47 суток достигло 312-334 мг/л. В виноматериале, прошедшем глубинную ферментацию, но не фильтрованном, наблюдалось снижение содержания альдегидов и спустя 37 дней достигло 92-97 мг/л, то есть первоначального уровня. В исходном же купажном виноматериале во время опыта (образование пленки и хересование) содержание альдегидов возросло незначительно.

Дегустация показала, что хересный виноматериал, приготовленный по глубинно-пленочному методу, может быть использован преимущественно для изготовления крепких хересов. Средний балл их = 7,8-8,1. После десятимесячной выдержки виноматериалов типа хереса сухого крепкого, хереса крепкого и хереса десертного в бочках качество их значительно улучшается (8,б-8,8 балла).

Таким образом, глубинно-пленочный способ в производственных условиях позволяет значительно сократить сроки приготовления хересных виноматериалов (до трек месяцев), автоматизировать линию глубинно-пленочного хересования, особенно узлов по введению кислорода, приготовлению разводки чистой культуры дрожжсй, отъему и заполнению ферментера виноматериалом.

Предлагаемый способ может быть использован для получении крепких ординарных и марочных купажей хереса. Глубинно-пленочный способ хересования внедрен на Яловенском хересном заводе.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.