Вы находитесь здесь: Главная > Новые способы производства хереса > Глубинный способ хересования

Глубинный способ хересования

Пленочный (классический) способ производства хереса — трудоемкий и малопроизводительный. Требуется большое количество дорогостоящих дубовых емкостей, значительных производственных площадей. Микробиологический и химический контроль за каждой бочкой очень затруднен и не всегда может быть осуществлен своевременно. Несвоевременный контроль может привести к появлению в пленкованных винах уксусных и молочнокислых бактерий.

Для ускорения процесса начали применять метод погруженных культур (глубинный способ). Впервые на возможность применения метода погруженных культур в виноделии указали советские исследователи: М. А. ТерКарапетян (1951, 1952) и Х. Г. Барикян (1954) и позднее Амерайн (1958) и Форначон (1953). Способ глубинного хересования заключается в том, что дрожжи культивируются при перемешивании во всем объеме вина, где реакции окисления и биосинтеза, совершаемые микроорганизмами, значительно ускоряются в результате увеличения поверхности контакта культуры со средой, вследствие распределения дрожжевых клеток во всем объеме виноматериалов.

Первые полупроизводственные опыты были проведены на Аштаракском винзаводе, в небольшом масштабе.

Большое ускорение процесса окисления спирта в альдегид получено в Калифорнии Амерайном (1958) и Оугом (1958-1961). Форначоном (1953) был разработан новый способ хересования. Вино, засеянное дрожжами (винными, хлебными), помещают в резервуар, выдерживающий давление до 11 атм. создают подушку из воздуха сначала в 7 атм., затем в 1 атм., и с коротким интервалом каждый час перемешивают вино с помощью мешалки. Этим способом удается при избыточном давлении 1,05 атм. получить до 143 мг/л альдегида в день.

Р и с. 30. Аппараты для хересования вин глубинным методом

Т. С. Цыб (1966-1967) установила общую закономерность между образованием альдегидов при глубинном способе хересования и накоплением биомассы дрожжей.

Наибольшей окислительной активностью обладают размножающиеся дрожжевые клетки. С замедлением размножения интенсивность альдегидообразования снижается.

Установлено различие в окислительной активности разных видов дрожжей рода Saccharomyces. Наибольшей окислительной активностью обладают дрожжи вида Saccharomyces oviformis при глубинном культивировании их в вине с 15% об. спирта.

Т. С. Цыб (1967) выявила лучшие сорта винограда для производства хереса глубинным способом (Алиготе, Фетяска, Ркацители), а также разработала оптимальный режим глубинного хересования: рН-3,2-3,4 спиртуозность виноматериала — 15-15,5% об., температура — 16-18°С.
Процесс хересованя осуществляется в ферментерах емкостью 630 дал, снабженных центробежным насосом производительностью 1000 дал в час.

Ферментер заполняется 7/8 объема виноматериалом и при перемешивании вносится разводка хересных дрожжей. Перемешивание производится центробежным насосом по 15 мин. каждый час. Через 5-7 суток получается виноматериал, содержащий большое количество альдегидов и малое ацеталей, с ясно выраженным альдегидным тоном.

А. А. Мартаков и В. Д. Колесников предложили установку для хересования вин глубинным способом, состоящую из последовательно соединенных между собой резервуаров на 2000 дал (рис. 30). Процесс глубинного хересования ведется при непрерывном перемешивании виноматериала с дрожжами центробежным насосом (1) и при подаче воздуха из надвинного пространства резервуаров.

С целью избежания потерь ароматических веществ и спирта в верхней части резервуаров имеется холодильники (2), через которые циркулирует холодная вода. Содержание альдегидов в виноматериале на выходе — 700-900 мг/л.

Хересный виноматериал, приготовленный глубинным способом, подвергают тепловой обработке.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.