Вы находитесь здесь: Главная > Новые способы производства хереса > Механизация процесса хересования

Механизация процесса хересования

Общепринятый в Советском Союзе классический пленочный способ получения вина херес в бочках, обеспечивая высокое качество хереса, трудоемок и малопроизводителен. Это побудило советских ученых и производственников к разработке новых, более простых и производительных способов производства вина херес. За последнее время была признана целесообразность перехода от стационарного способа к поточному в целом ряде отраслей производства.

Теоретическое обоснование преимущества культивирования микроорганизмов в поточной системе дано в работах советских и зарубежных исследователей.

М. Меркер и М. Дельбрюк (1907) считали, что выделяемые клеткой вещества окружают непосредственно каждую клетку в отдельности, составляя внутри и на поверхности ее концентрированный раствор; путем диффузии эти вещества распределяются по всей жидкости. Этот процесс диффузии значительно ускоряется движением, благодаря чему к клетке подводится свежий питательный материал и уносятся продукты обмена, что благоприятно сказывается на развитии дрожжей и на бродильной энергии их.

Впервые С. В. Лебедевым (1909) был разработан способ непрерывного спиртового брожения. Однако только после второй мировой войны способ непрерывного культивирования микроорганизмов начал внедряться в производство, охватывая с каждым годом все новые отрасли промышленности. Он применяется при производстве спирта из крахмалосодержащего сырья, уксуса, пива, виноградных вин, шампанского и т. д.

Н. Д. Иерусалимский (1960) указывает на перспективность применения данного способа как в производстве, так и в научно-исследовательской работе.

В условиях производства способ поточных культур сокращает производственный цикл, создает возможность механизации и автоматизации, позволяет постоянно поддерживать культуру в состоянии физиологической молодости и непрерывного вегетативного размножения.

Советским ученым принадлежит идея ускорения процесса хересования, практическое осуществление которой производилось различными способами. М. А. Герасимов и 11. Ф. Саенко (1950) предложили резервуарный способ производства хереса. Полученный в бутах емкостью 700-800 дал херес не уступал по качеству бочковому, причем продолжительность процесса хересования не удлинялась. Этот способ отчасти решал вопрос о переходе к поточному производству хереса. Предложенный далее Н. Ф. Саенко (1953, 1957) и внедренный на Московском винзаводе Ns 2 способ ускоренного созревания хереса в потоке в системе эмалированных резервуаров явился новым прогрессивным шагом.

Рис. 16. Схема опытной установки ускоренного созревания хереса на Московском винзаводе № 2.

Рис. 16. Схема опытной установки ускоренного созревания хереса на Московском винзаводе № 2.

Опытная установка состоит из трех цилиндрических эмалированных резервуаров, снабженных рубашкой, емкостью 100 дал каждый, соединенных между собой последовательно, и напорной емкости (рис. 16) .

В 1958 г. на том же заводе с целью увеличения производительности была смонтирована производственная установка из шести последовательно соединенных резервуаров с рубашкой, емкостью 250 дал каждый (рис. 17).

Р и с. 17. Установка ускоренного созревания хереса Н. Ф. Саенко.

Р и с. 17. Установка ускоренного созревания хереса Н. Ф. Саенко.

Производительность установок в 4 раза больше по сравнению с хересованием вина в бочках при хорошем качестве хереса. Автор показала, что этот метод способствует лучшему созреванию хереса, кроме того, регулирование температуры дает возможность обеспечить оптимальные условия хересования.

Н. Ф. Саенко (1957) считает, что осуществляемое при этом передвижение вина от более молодого к более старому, имеющему более низкий ОВ-потенциал, способствует усилению синтеза ацеталей. Одновременно подача вина снизу для возмещения отобранного вина способствует перемещению нижних слоев вина, обогащенных ацеталями, в верхние слои, богатые альдегидами, что приводит к выравниванию состава вина и более быстрому его созреванию. Частичное обновление вина под хересной пленкой обеспечивает лучшее снабжение ее питательными веществами.

 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.