Вы находитесь здесь: Главная > Новые способы производства хереса > Поточные пленочные способы производства хереса

Поточные пленочные способы производства хереса

Г. Г. Агабальянц (1950) предложил установку (рис. 18) хересования вина в непрерывном потоке, которая состоит из напорного резервуара с поплавковым регулятором уровня жидкости и семи соединенных последовательно бродильных резервуаров. Подача вина из напорной емкости производится в нижнюю часть резервуара, а отъем – сверку, из-под пленки.

Р и с. 18. Установка непрерывного хересования вина Г. Г. Агабальянц

Бродильные резервуары выполнены в форме усеченного конуса. Верхняя часть – цилиндрическая, в нее вмонтированы четыре патрубка, через которые воздушная камера сообщается с внешней средой. В центральной части резервуара размещены две трубки – подачи и слива. Вторая заканчивается зонтом: его нижняя кромка расположена на 20-80 мм ниже уровня вина. Этим устройством предотвращается затягивание хересной пленки в сливную трубку. Резервуары оборудованы системой винопроводов с кранами, обеспечивающими последовательное перемещение хересуемого вина и отключение любого из них без нарушения потока. На установке Г. Г. Агабальянца исследования А. М. Самвеляна (1957)  показали, что в непрерывном потоке «обеспечиваются оптимальные условия хересования, благодаря чему в несколько раз увеличивается продуктивность работы единицы площади хересной пленки, а следовательно, и производительность процесса по сравнению с периодическим методом. Автор рекомендует проводить процесс в аппарате батарейного типа с последовательным соединением резервуаров, причем с увеличением числа элементов батареи повышается ее производительность.

Аппарат для непрерывного хересования виноматериала конструкции Г. Г. Еременко и А. А. Преображенского

А. А. Преображенский, изучая скорость диффузии продуктов обмена хересной пленки и влияние удельной поверхности ее на интенсивность образования хересного тона в вине, установил эффективность хересования вин при большой удельной поверхности пленки.

Выявленные закономерности позволили разработать новую технологию и установку, основанную на воздействии хересной пленки на относительно тонкий слой вина и на последовательном перемещении вина под пленкой от молодого к более старому.

Установка (рис. 19) состоит из камер, собранных в колонны и соединенных винопроводом. В зависимости от производственной программы завода количество камер может быть от 50 до 100. Количество колонн может быть от 6 до 10, в зависимости от размера помещения. Высота каждой камеры 35-40 см. Вино из напорного резервуара поступает в верхнюю камеру первой колонны через нижний штуцер. Из верхней камеры этой колонны вино по закону сообщающихся сосудов поступает в верхнюю камеру следующей колонны. Когда вино пройдет через верхние камеры всех колонн, оно поступает в расположенную ниже камеру, из которой будет перемещаться в указанной последовательности. Из самой последней камеры вино поступает в приемный резервуар в таком же количестве, как и в верхнюю камеру колонны. В установке можно вести процесс хересования как периодически, так и непрерывным способом. Содержание альдегидов и ацеталей по мере передвижения от первой камеры к по следующей нарастает.

Вино из установки снимается при содержании альдегидов 400-500 мг/л и ацеталей 80-100 мг/л, с хорошо выраженным хересным тоном в аромате и во вкусе.

 

Р и с. 20. Установка непрерывного хересования вин в потоке Ф. Г. Яковлева и др.

Р и с. 20. Установка непрерывного хересования вин в потоке Ф. Г. Яковлева и др.

Группой авторов во главе с Ф. Г. Яковлевым (1966) предложена еще одна установка непрерывного хересования вин в потоке. Установка (рис. 20) представляет собой секцию, составленную из стеклянных труб диаметром 100 мм, в каждом ряду секции расположено по 8 груб длиной 10 м, каждая секция имеет 14 рядов. Для подачи вина в трубы имеется напорный резервуар, а для готового хересованного виноматериала служит приемная емкость. Питание кислородом воздуха хересной пленки осуществляется воздушным компрессором. Воздух нагнетается в надвинное пространство.

Виноматериал, подготовленный к хересованию и перемешанный с чистой культурой дрожжей, из напорного резервуара поступает в трубы и постепенно заполняет их до половины. Кран напорного резервуара перекрывается и на поверхности вина, заполнившего 1/2 трубы, начинает расти пленка. С момента покрытия всей поверхности вина пленкой проходит два-три месяца, пока вино накопит альдегидов 350 мг/л и более и приобретет явно выраженный в букете и вкусе хересный тон. После этого из напорного бачка начинает подаваться в трубы исходный виноматериал с таким расчетом, чтобы к моменту его выхода хересование закончилось. Вино переливается из одной стеклянной трубы в другую так, что пленка остается на месте и не нарушается благодаря специальному устройству.

 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.