Вы находитесь здесь: Главная > Расы дрожжей > Влияние диких дрожжей

Влияние диких дрожжей

Ряд исследователей: А. М. Фролов-Б агреев, Гоул и Крюсс, Марсилла в различное время обнаруживали в хересной пленке, помимо настоящих сахаромицетов, пленчатые дрожжи родов Pichia и Hansenula. А. М. Фролов-Багреев, Гоул и Крюсс предположили, что дрожжи Hansenula как сильные продуценты эфиров могут оказывать благоприятное влияние на букет и вкус вина херес. А. М. Фролов-Багреев и Н. Ф. Саенко подтвердили это в опытах с подсевом хересных дрожжей к трехсуточному фильтрату культуры Hansenula anomalа на виноградном сусле с 22% сахара и в опытах с комплексной культурой хересных дрожжей и Hansenula anomalа, с десятикратным преобладанием этих дрожжей в исходном виноградном сусле. Помимо ацетальдегида, в вине обнаружено значительное количество этилуксусного эфира и ацеталя, что ускорило развитие хересного тона в вине.

По данным Н. Ф. Саенко и Ван Цила дрожжи Hansenula являются ауксотрофными организмами, способными самостоятельно синтезировать витамины комплекса В, которые являются активаторами определенных ферментных систем, осуществляющих синтез эфиров. Этой особенностью дрожжей Hansenula и можно объяснить благоприятный результат опытов с применением комплексных культур хересных дрожжей и Hansenula anomala — при брожении виноградного сусла.

Возможность участия других дрожжей, помимо сахаромицетов, в процессе производства хереса рассматривается рядом исследователей. Кастелла указывает на высказывания некоторых испанских виноделов о благоприятном влиянии апикулевидных дрожжей, участвующих в начальной стадии брожения виноградного сусла, на качество хересных виноматериалов. Бобадилла считает, что продукты обмена апикулевидных дрожжей оказывают при брожении виноградного сусла существенное влияние на тип вырабатываемого вина.

Н. Ф. Саенко (1964) в опытах сбраживания виноградного сусла с 24%о сахара на комплексных культурах хересных дрожжей и Hanseniaspora apiculata, взятых в разных количественных соотношениях, наблюдала сильное тормозящее влияние апикулевидных дрожжей на процесс брожения сусла и образование пленки на выбродившем вине. На сусле с 20%о сахара наблюдалось повышенное содержание несброженного сахара и задержка в образовании пленки на вине в случае преобладания в 10 раз больше клеток Н. apiculata в исходном сусле.

Образование ясновыраженного тона хереса в вине наблюдал М. Ф. Щербаков при сбраживании виноградного сусла на чистой культуре делящихся дрожжей Schizosaccharomyces Moscovia.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.