Вы находитесь здесь: Главная > Расы дрожжей > Влияние расы дрожжей

Влияние расы дрожжей

Наиболее важными производственными признаками хересных дрожжей является их спиртоустойчивость и способность к интенсивному альдегидообразованию, которые должны учитываться при отборе хересных дрожжей для производства.

Многочисленные опыты советских исследователей, проведенные в различных республиках Советского Союза, в связи с освоением хересного производства, показали преимущество спиртоустойчивых штаммов Херес 96-К и Херес 20-С, быстро образующих пленку на вине с 16,5°/о об. спирта, перед другими, менее спиртоустойчивыми. Выше указывалось, что в Узбекистане, Армении и Дагестане выделены местные хересные расы, обладающие высокой спиртоустойчивостью и биохимической активностью. Производственная проверка и внедрение в хересное производство местных хересных рас дрожжей является весьма перспективным.

Возраст пленки, вносимой в вино, также имеет значение для успешного протекания процесса хересования. Н. Ф. Саенко и Т. А. Сахарова доказали, что с возрастом дрожжей Херес 96-К и Херес 20-С активность фермента алкогольдегидрогеназы, катализирующей окисление этанола в ацетальдёгид, в пленке значительно снижается. Она высокая в молодой пленке, содержащей большое количество почкующихся клеток. В старых пленках, с повышенным содержанием угнетенных и отмерших клеток, алкогольдегидрогеназа малоактивна. В вине же из-под старой пленки активность алкогольдегидрогеназы в 7 раз больше, чем из-под молодой. Это кажущееся противоречие объясняется десорбцией ферментов в среду отмершими клетками дрожжей. Аналогичные данные получены А. М. Самвелян.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.