Вы находитесь здесь: Главная > Процесс хересования > Влияние истинной кислотности

Влияние истинной кислотности

Большое значение для жизнедеятельности микроорганизмов имеет истинная или активная кислотность среды, оказывающая значительно большее влияние на обмен веществ микробов, чем титруемая кислотность. Точной мерой для истинной кислотности служит концентрация водородных ионов или, как принято называть, отрицательный логарифм — рН.

Н. Ф. Саенко установила, что испанские хересные дрожжи развиваются на поверхности вина в пределах рН 2,9-4,2 и что оптимальный рост лежит в более узком интервале рН 3,3-3,8. Ввиду того, что при рН выше 3,5, создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий — возбудителей различных заболеваний вин, значение рН хересуемого вина должно быть ниже 3,5. Небольшое понижение концентрации водородных ионов задерживает рост пленки (рН 3,0 и ниже). Пюэтому, на основании многочисленных опытов, проведенных в лабораторных и производственных условиях, автор рекомендует для пленкования вин оптимальный интервал рН в пределах 3,2-3,4.

Эти данные согласуются с результатами исследований большинства зарубежных ученых. Марсилла (1939), установил минимальное и максимальное значения рН для роста хересной пленки, соответственно 2,7 и 4,2, а также оптимальную величину рН — 3,2.

Уильямс (1945), указал на большую роль свободных кислот винограда в формировании вкуса, интенсификации окраски вина и, что особенно важно, в соаздании неблагоприятных условий для развития молочнокислых бактерий при рН ниже 3,5. Крюсс в Калифорнии (1948), наблюдал рост пленки на винах с различной концентрацией водородных ионов (рН 2,65-3,95), однако при рН ниже 3,0 рост пленки задерживался. Фортначон считает, что рН пленкуемых виноматериалов должен быть в пределах 3,1-3,4. Интересно отметить, что определенная Т. С. Цыб (1967), оптимальная величина рН вина при глубинном хересовании (3,2-3,4) находится примерно в тех же пределах, что и для пленочного хересования. Для регулирования активной кислотности вин служит способ, широко применяемый в южных странах, (например, в Испании), —гипсование. В южных районах СССР — Крыму, и особенно Армении, Узбекистане, Туркмении, где рН сусла относительно высокий, в пределах 3,5-4,0, целесообразно применять указанный метод с целью предохранения вин от молочного скисания. Он заключается в добавлении сернокислого кальция (СаSО4) к винограду, после разгрузки его в приемный бункер, а также к виноградной мезге перед прессованием или в сусло при отстое.

При гипсовании виноградного сусла снижение величины рН происходит в результате реакции между сернокислым кальцием и битартратом калия, согласно следующему уравнению:

реакции между сернокислым кальцием и битартратом калия

реакция между сернокислым кальцием и битартратом калия

Поскольку успех гипсования зависит от количества битартрата калия, этот прием достигает своей цели только при добавлении гипса в сусло до брожения. Эффекта от гипсования не наблюдается, или он незначительный, если проводить обработку вина сернокислым кальцием, так как во время брожения количество битартрата калия заметно снижается.

М. А. Герасимовым и Н. Ф. Саенко на основании своих опытов, проведенных в 1930 г. в Крыму и 1936 г. в Грузии, установлено, что гипсование придает хересным виноматериалам слецифические свойства во вкусе —солоноватость и приятную горчинку. Проведенные исследования этими же учеными в Магарачском подвале подтвердили решающую роль предварительной обработки винограда гипсом в усилении типичности хересных вин, приготовленных из сортов винограда Серсиаль, Мюскатель и Траминер. Кроме того, сахар сусла выбраживает полностью, и вино приобретает более живую окраску.

Ускоряющее действие на процесс брожения при гипсовании было установлено еще в 1904 г. Шандером в Гейзенгейме. Шандерль считает, что это усиливающее действие можно приписать атому серы в сульфатах, так как добавка одной элементарной серы оказывает идентичное действие.

Исследуя изменение значений рН во время брожения виноградного сока с добавкой сульфата, Шандерль так-же доказал, что в присутствии сульфатов дрожжи отдают вину больше электронов, вследствие чего повышается их восстанавливающая способность.

Проводить гипсование следует чистым гипсом, пищевого назначения и в таких дозах, чтобы содержание сернокислого калия в вине не превышало 2 г/л. При этом надо исходить из того, что вино содержит около 1 г/л суль фатов. Так как 1 г гипса теоретически увеличивает содержание К2SO4 в вине на 1,28 г/л и учитывая, что не весь вводимый при гипсовании сернокислый кальций реагирует с битартратом калия, допустимо добавлять до 2 г гипса на 1 кг мезги (49). Поэтому вполне оправдана рекомендация Н. Ф. Саенко и Л. А. Соловьевой о при менении гипса в количестве до 1,5 г/л. Значительно больше гипса (до 4 г/ л) добавлял Бейкер в своих опытах по приготовлению виноматериалов для хереса из сорта Педро. Автор также отмечает лучшее развитие характера хереса и более чистый вкус в винах, полученных из гипсованного сусла.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.