Вы находитесь здесь: Главная > Процесс хересования > Влияние молочнокислых бактерий

Влияние молочнокислых бактерий

В разных винодельческих районах Советского Союза отмечалось широкое распространение молочнокислых бактерий кислотопонижателей в сухих винах и виноматериалах, выдерживаемых под хересной пленкой.

Н. Ф. Саенко, и другие неоднократно наблюдали в производственных условиях Яловенского экспериментального хересного завода в Молдавии сильное снижение количества ацеталыдегида в разных винах, инфицированных молочнокислыми бактериями, при выдержке под хересной пленкой.

В вине Чинури содержание ацеталыдегида снизилось более чем в 2 раза, через 5 месяцев выдержки под хересной пленкой и почти до исходного количества к концу наблюдений в связи с усиленным размножением молочнокислых бактерий. Увеличение их количества привело к снижению титруемой кислотности за счет яблочной и некоторого увеличения количества молочной кислоты. Это свидетельствует о прошедшем яблочно-молочном брожении, которое сопровождалось снижением содержания альдегидов.

Т. С. Цыб в лабораторных условиях экспериментально показано сильное снижение альдегидов в сухом хересе, полученном глубинным методом, в результате развития молочнокислых бактерий — кислотопонижателей.

По данным Г. Ф. Кондо, после разложения яблочной кислоты бактерии кислотопонижатели продолжают развиваться за счет лимонной кислоты, глицерина, азотистых веществ и других, к которым, согласно вышеуказанным данным, надо отнести и ацетальдегид. Таким образом, молочнокислые бактерии — возбудители биологического кислотопонижения — в сухих винах являются опасными вредителями хересного производства, способными вызвать дехересизацию вина. Помимо Молдавии, процесс биологического кислотопонижения имеет место и в других винодельческих районах страны.

Появление яблочно-молочного брожения в сухих винах обусловлено не только присутствием в винах молочнокислых бактерий, но также суммой физико-химических факторов (рН, температуры, наличием азотистых и ростовых веществ и др.). Приспособленность молочнокислых бактерий к совместному существованию с дрожжами повышает их устойчивость к спирту, кислотам и другим факторам, ограничивающим их развитие.

В высококислотных винах Молдавии бактерии яблочно-молочного брожения адаптировались к высокой кислотности и, по данным Г. Ф. Кондо, могут развиваться в винах при рН-2,8-3,0, в то время как в малокислотных винах Узбекистана и Австралии бактерии кислотопонижатели развиваются при рН не ниже 3,5. В этом случае необходимо снизить рН вина до 3,1—3,3 путем гипсования его или купажированием виноматериалов с разной кислотностью. Необходима также пастеризация виноматериалов перед пленкованием. Наиболее эффективным способом предупреждения и борьбы с биологическим кислотопонижением является сульфитация сусла и вина, с учетом величины рН — чем она ниже, тем сильнее действие SО2. И. Г. Форначон рекомендует для приостановления роста молочнокислых бактерий вводить в вино 75-80 мг/л SО2, а для полного уничтожения их — 100 мг/л.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.