Вы находитесь здесь: Главная > Процесс хересования > Влияние сахаристости и дубильных веществ

Влияние сахаристости и дубильных веществ

При пленковании вин с остаточным сахаром происходит сбраживание его хересными дрожжами, в результате чего пространство над вином заполняется углекислым газом. По данным Форначона, на виноматериале, содержащем 5 г/л сахара, развитие пленки задерживалось на несколько недель, то есть до тех пор, пока весь остаточный сахар не выбродил. Это замедляет развитие пленки и процесс хересования. Поэтому вина, предназначенные для хересования, должны содержать не более 0,2% сахара.
Влияние дубильных веществ Влияние танина на жизнедеятельность дрожжей во время брожения сусла и развития хересной пленки на вине проявляется по-разному. По Шандерлю, культурные расы дрожжей рода Saccharomyces гораздо устойчивее по отношению к танину, чем дикие дрожжи, и только высокое содержание танина (5 г/л и выше) задерживает брожение. Концентрация танина в количестве 10 г/л действует на дрожжи губительно. В окислительной стадии хересные дрожжи значительно более чувствительны к высокой концентрации танина в винах. По свидетельству Марсилла ‘j182], содержание в вине 300-400 мгJл танина задерживает развитие хересной пленки и способствует ее потемнению.

И. Г. Форначон (1953) установил угнетающее влияние танина на рост дрожжей при содержании его в вине в количестве 0,4 г/л и выше.

По Н. Ф. Саенко (1954), содержание в вине 300-500 мг/л танина оказывает задерживающее влияние только на начало роста хересной пленки на вине (на 2-е суток) и почти не влияет на развитие сплошной пленки, которая на винах с 300-400 мг/л танина развивалась одновременно (на 19-й день). При большем содержании танина 500, 800 и 1100 мг/л сплошная пленка развивалась на один-два дня тозже. Шандерль объяснил тормозящее действие танина на развитие пленки хересных дрожжей сильной абсорбцией дубильных веществ белками плазмы клеток — носителями ферментов.

Н. Ф. Саенко рекомендует проводить оклейку желатином вин, содержащих более 500 мг/л танина.

Необходимо отметить, что в настоящее время некоторыми исследователями (Джанполадян, Самвелян) признается благоприятное влияние повышенного содержания полифенолов в виноматериалах, предназначенных для пленкования, на процесс хересования и качество хереса. С этой целью рекомендуется настаивание виноградного сусла на мезге и выдержка виноматериалов под хересной пленкой с участием определенного количества и качества дубовой клепки. Это положение нуждается в широкой производственной проверке.

Б. Я. Авербух объясняет слабое накопление альдегидов в красных виноматериалах, подвергаемых хересованию, и неудачные попытки получения хереса из этих виноматериалов связыванием уксусного альдегида с по лифенолами — одной из фракций дубильных веществ. В результате этого образуются сложные соединения, выпадающие со временем в осадок. Кроме того, полифенолы обладают антиокислительным свойством: соединяясь с кислородом, растворенным в вине, они препятствуют окислению этилового спирта в уксусный альдегид. Существование соединений уксусного альдегида с полифенолами было доказано Марека Кортес и до Кампос Салчедо путем сравнительного определения содержания альдегидов в красных винах обычным методом и под вакуумом. Установлено, что если вести определение в отгонах, полученных перегонкой красных вин под вакуумом (4045 мм рт. ст.), то содержание в них уксусного альдегида ниже, чем в отгонах, полученных при нормальном давлении. По-видимому, в красных винах, в результате связывания альдегидов с полифенолами, образуются комплексные соединения, которые разрушаются при дистилляции в обычных условиях при высокой температуре, и в отгоне появляются вещества с карбонильной группой.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.