Вы находитесь здесь: Главная > Процесс хересования > Влияние сернистого ангидрида

Влияние сернистого ангидрида

Большое внимание, уделяемое учеными вопросу применения SО2 в виноделии, объясняется многосторонним действием его при введении в сусло и вино.

Антисептическое действие сернистого ангидрида на микроорганизмы проявляется за счет недиссоциированной Н25О3. Большая часть сернистого ангидрида накопится в вине в связанной форме—это, главным образом, альдегидсернистая кислота. По данным Кильхофера, содержание ее составляет 70-90% всего количества связанного сернистого ангидрида. Остальная часть связывается с глюкозой, арабинозой, полифенолами, глюкуроновой, галактуроновой, пировиноградной, α — кетоглутаровой кислотами и др. М. А. Герасимов показал, что связанная с уксусным альдегидом сернистая кислота является резервом свободной сернистой кислоты, появление которой регулируется интенсивностью окислительного процесса, а также рядом других факторов.

По вопросу применения сернистой кислоты в процессе изготовления хереса существуют различные мнения. Так, например, Уильямс утверждает, что виноматериалы, приготовленные из несульфитированного сусла, лучше по качеству и скорее хересуются. Автор рекомендует вместо сульфитирования проводить гипсование. Большинство же исследователей считает, что без сульфитирования невозможно обеспечить нормальный процесс хересования. Исследования Гоула и Крюсса установили большую устойчивость хересных дрожжей к повышенным дозам сернистого ангидрида. Они вызывали энергичное брожение виноградного сока, содержащего 300 мг/л Х02. Марсилла считает, что дозы сернистого ангидрида в 130-150 мг/л задерживают размножение дрожжей в соке, однако после их адаптации к высоким дозам SO2 они сбраживали сок, содержащий более 200 мг/л SO2. Как показал Крюсс, в окислительной стадии хересные дрожжи выдерживали высокие концентрации сернистого ангидрида. При содержании в вине 350 мг/л SO2 рост пленки задерживался всего на 7 дней по сравнению с культурой, содержащей 250 мг/л SO2. Однако рекомендуемая им начальная концентрация SO2 в вине — 150 мг/л. Бобадилла установил, что при содержании в вине более 180 мг/л SO2 практически прекращается развитие пленки. По данным И. Г. Форначона, хересная пленка растет на винах, содержащих не более 150 мг/л сернистого ангидрида, однако оптимальный рост пленки наблюдается на винах с концентрацией SO2 до 100 мг/л.

Опыт приготовления виноматериалов для хереса в СССР показал, что сульфитирование сусла при отстое в дозах до 100 мг/л не препятствует развитию хересной пленки и является обязательным приемом, обеспечивающим высокое качество вина. Б. Я. Авербух, изучивший действие сернистого ангидрида на хересные дрожжи и кинетику процесса связывания его, установил, что при добавлении SO2 в малых дозах (25 и 50 мг/л) в виноматериал с невысоким содержанием сернистого ангидрида, например 48 мг/л общего и 4 мг/л свободного, происходит быстрое его связывание, и через три часа количество свободного SO2 приближается к первоначальному. При этом внесенная хересная пленка развивается нормально. При дозировании в вино 100 мг/л SO2 на второй день содержание свободного SO2 составляло 17 мг/л, и только на 9-е сутки начинался рост пленки, когда в виноматериале осталось 7 мг/л свободного SO2. Таким образом, для нормального развития хересных дрожжей содержание свободного SO2 в виноматериале не должно превышать 5-7 мг/л.

Еще медленее происходит процесс связывания сернистого ангидрида в виноматериале с высоким исходным содержанием SO2 (например, 90 мг/л общего SO2 и 9 мг/л свободного). Определение общего и свободного SO2 пос-ле введения 25 и 50 мг/л сернистого ангидрида и периодического внесения на поверхность вина хересных дрожжей показало (табл. 9), что только после 8 дней (в варианте с добавлением 25 мг/л) и 12 дней (в варианте с 50 мг/л) содержание свободного SO2 снизилось до количества, благоприятного для развития хересных дрожжей. Одновременно с уменьшением свободного SO2 снижается и общее количество его.

Таблица 9. Кинетика связывания сернистого ангидрида в виноматериале с исходным содержанием общего SO2 - 90 мг/л

Таблица 9. Кинетика связывания сернистого ангидрида в виноматериале с исходным содержанием общего SO2 — 90 мг/л

Данные табл. 10 свидетельствуют о влиянии альдегидов, содержащихся в вине (в основном уксусного), на связывание сернистого ангидрида. Они подтверждают, что важнейшим акцептором сернистого ангидрида в вине являются альдегиды.

Таблица 10. Влияние альдегидов на связывание сернистого ангидрида

Таблица 10. Влияние альдегидов на связывание сернистого ангидрида

Если в образце № 1 содержание свободного SO2 существенно увеличилось после введения 100 мг/л SO2, то в образце № 2 с высоким содержанием альдегидов это произошло только после внесения 300 мг/л.

Таким образом, одна и та же доза сернистого ангидрида может оказать различное антисептическое действие на хересные дрожжи, что обусловлено составом вина, в которое вводится сернистый ангидрид.

Между свободным и связанным сернистым ангидридом существует подвижное равновесие, зависящее от ряда факторов, из которых основным является температура. При ее повышении содержание свободного сернистого ангидрида возрастает за счет распада связанного, что может оказать существенное влияние на жизнедеятельность дрожжей, а следовательно, и на процесс хересования. Наблюдаемое явление идентично с увеличением токсичности спирта по отношению к хересным дрожжам при повышении температуры.

Было установлено, что на антисептическое действие сернистого ангидрида на дрожжи оказывает влияние и рН среды. На виноматериале, титруемая кислотность которого была понижена при помощи мела на 2 г/л, а рН соответственно повышен от 3,3 до 3,7 при дозах SO2 в 25 и 50 мг/л дрожжи развивались нормально. В контролыном образце с более низким рН доза 50 мг/л SO2 была губительной. Даже в винном материале, сульфитированном дозой 100 мг/л, свободный сернистый ангидрид не оказывал такого активного действия, как в образце, в котором кислотность не понижалась и нормальное развитие пленки наступало на 5 суток раньше.

На основании проведенных исследований установлено, что при приготовлении хересных виноматериалов и на всех этапах их обработки до пленкования необходимо избегать введения высоких доз сернистого ангидрида. Успех процесса хересования во многом зависит от степени сульфитации виноматериалов, их активной кислотности и температурных условий выдержки под пленкой. В отдельных случаях, когда на производстве имеются больные или склонные к заболеванию виноматериалы, допустимо введение повышенных доз сернистого ангидрида, однако для внесения хересных, дрожжей необходимо выждать момент установления равновесия между связанными свободным SO2 при содержании послед него не выше 7 мг/л. Большая концентрация общего сернистого ангидрида оказывает отрицательное влияние на качество хереса, так как SO2 связывается с уксусным альдегидом, играющим важную роль в сложении вина. Поэтому в виноматериалах для хереса не должно быть более 100-120 мг/л общего количества SO2. Рекомен-дуемое Ш. А. Абрамовым количество SO2 примерно такое же.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.