Вы находитесь здесь: Главная > Процесс хересования > Влияние спиртуозности вина

Влияние спиртуозности вина

Концентрация этилового спирта имеет первостепенное значение для процесса хересования. В результате его окисления образуется уксусный альдегид, определяющий характер хереса: Марсилла (1939) установил, что оптимальная концентрация спирта для образования пленки испанскими штаммами хересных дрожжей находится в пределах 13,5 и 14,5% об. спирта. Крюсс, Вест и Джиллиленд, исследуя процесс хересования, предварительно инфицированного уксуснокислыми бактериями вина с различным содержанием спирта (15, 15,4 и 16% об.), не наблюдали в большинстве из 50 вариантов опыта развития уксуснокислых бактерий в течение 6 недель. Лишь в одном варианте — на вине с 14,9% об. спирта — установлено их развитие. Для предохранения вин от развития уксуснокислых бактерий Н. Ф. Саенко установила целесообразность хересования вин с повышенным содержанием спирта (16,0-16,5% об.) . Автором выделены путем адаптации к спирту в сменной среде, с постепенно повышающейся концентрацией спирта, в специальном культиваторе спиртоустойчивые штаммы Херес 20-С и Херес 96-К, которые широко внедрены на хересных заводах.

Исследование зависимости интенсивности дыхания хересных дрожжей от концентрации этилового спирта показало максимальное поглощение кислорода штаммом 96-К при содержании спирта 170/о об. (табл 7). Аналогичный результат получил Форначон при встряхивании суспензии хересных дрожжей со средой, содержащей различные концентрации спирта. Наибольшее накопление ацетальдегида наблюдалось при концентрации 18% об. При пленюовании вин Форначон показал, что наилучшие условия для роста пленки и накопления альдегидов обеспечиваются при спиртуозности вина от 14,5-15,2% об. спирта. При 16% об. спирта альдегидов образуется в некоторых случаях в 3-4 раза меньше, а пленка покрывает поверхность вина на 4-7 дней позже, чем на винах с пониженной крепостью (14,5 и 15,2% об. спирта). По-видимому, Фюрначон использовал в своих опытах обычные штаммы хересных дрожжей, не приспособленных к жизнедеятельности в условиях повышенной спиртуознoсти.

Таблица 7 Зависимость дыхания дрожжей Херес 96-К от концентрации этилового спирта

Таблица 7 Зависимость дыхания дрожжей Херес 96-К от концентрации этилового спирта

П. В. Ивлев установил, что при более высокой спиртуозности вина (16,1% об. спирта) хересование происходит в более благоприятных условиях окислительные процессы протекают менее бурно, а интенсивность газообмена слабее, в результате чего экономичность процесса более высокая. Если на вине с 14,4% об. спирта за 30 суток хересными дрожжами было новообразовано 271 мг/л альдегидов и 14 мг/л ацеталей, то на вине с 16,1 % об. спирта — соответственно 317 и 30 мг/л.

Влияние концентрации спирта на процесс хересования может сказаться по-разному, в зависимости и от других сопутствующих факторов, как, например, температуры, штамма дрожжей и др. Н. Ф. Саенко (1954) установлена зависимость интенсивности роста хересной пленки на вине от концентрации спирта и температуры. Установлено,что токсичность спирта с увеличением температуры возрастает. На вине с 17% об. спирта пленка не развивалась, с 16°/о об. спирта развивалась на 10-й день, а при 15%о об. — на 7-й день.

Наиболее благоприятные условия для развития пленки на вине с концентрацией спирта 16 и 15% об. при температуре 18-20°.

Б. Я. Авербух исследовал влияние спиртуозности вина и температуры на процесс хересования. Виноматериалы с различным содержанием спирта— 14, 15 и 16°/о об. — были подвергнуты хересованию в термостатированных камерах при температуре: 16-17°С, 20-21°С и 24-25°С (табл. 8) .

Таблица 8 Влияние содержания спирта в виноматериале на накопление уксусного альдегида при разных температурах

Таблица 8. Влияние содержания спирта в виноматериале на накопление уксусного альдегида при разных температурах

Установлена наибольшая скорость накопления альдегидов в виноматериале с содержанием 14% об. спирта при 20-21° и 16-17°С в первые дни опыта. При этом разница в содержании альдегидов между вариантами с наименьшей (14% об. спирта) и наибольшей концентрацией спирта (16% об. спирта) уже на 5-й день достигла 92-44 мг/л; на 10-й день эта разница была более существенной. По мере хересования эта разница сглаживалась, и на 20-й день с момента постановки опыта в виноматериалах с содержанием спирта 15% об. и 16% об, было больше альдегидов, чем в варианте с 14%о об. спирта. В дальнейшем наблюдалось снижение альдегидов во всех вариантах, за исключением варианта с 16% об. спирта при 16— 17°С. При температуре 25°С условия для роста хересной пленки и жизнедеятельности дрожжей наименее благоприятные. При этой температуре в виноматериале с содержанием спирта 16%о об. пленка не росла, а уровень накопления альдегидов в остальных двух вариантах был более низким, чем в вариантах, культивированных при температуре 20 и 16°С. При температуре 20°С накопление альдегидов происходило интенсивнее, чем при 16°С, в первые 10 дней наблюдения. Однако в дальнейшем количество уксусного альдегида в большинстве культур, помещенных при 16°С, стало выше, чем при 20°С. Таким образом, проведенные опыты показали, что процесс хересования виноматериалов протекает наиболее стабильно и экономично при спиртуозности 16% об. и температуре 16-17°С.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.