Вы находитесь здесь: Главная > Процесс хересования > Влияние железа

Влияние железа

Естественное содержание железа в сусле невелико, в среднем 1-4 мг/л. Одной из причин отклонения в содержании железа является способ переработки винограда.

В вине концентрация железа чаще выше, чем в сусле, и объясняется соприкосновением вина с металлическими частями оборудования. Значительное обогащение вила железом происходит при его хранении в емкостях, не имеющих прочных защитных покрытий.

П. С. Фаденко и Н. Ф. Саенко проводили исследования по накоплению железа в виноматериалах, находящихся в шести железобетонных емкостях с различным внутренним покрытием. Наиболее эффективным из них, предохраняющим вино от накопления железа, оказался эпросин.

За 6,5 месяца хранения вина содержание железа возросло всего лишь на 0,1 мг/л. Хорошие результаты получены с применением грунтовки ХС-04 и лака ХЛ-4000. Количество железа увеличилось за этот же срок на 1,3 мг/л.

В. Д. Черванева и др. рекомендуют определенные марки стали и антикоррозийные безвредные материалы для изготовления оборудования, соприкасающегося с вином.

Повышенное содержание железа в вине часто бывает причиной белковых помутнений, белого и черного касса, влияет на органолептику вина.

Железо активно участвует в окислительно-восстановительных процессах и установлении ОВ-потенциала.

Вступая в реакцию с органическими кислотами, железо вызывает энергичное окисление винной кислоты. При этом, в зависимости от насыщенности вина кислородом, образуются различные продукты превращения винной кислоты, обусловливающие букет вина. Железо входит в активную группу ряда ферментов и является необходимым фактором роста для микроорганизмов.

С. О. Сапонджян и Х. С. Геворкян показали, что большое содержание железа в вине (20-33 мг/л) не препятствует накоплению альдегидов, но отрицательно сказывается на вкусовых качествах вина и вызывает выпадание осадка. С. А. Мызникова наблюдала в производственных условиях образование мощной пленки на вине с содержанием железа 60 мг/л при наличии в вине касса.

На некоторых хересных заводах проводится перец пленкованием обязательная деметаллизация вина ЖКС с доведением содержания железа до 2-4 мг/л. При дальнейшей выдержке и обработке пленкованных виноматериалов и готовых купажей хереса, в случае обогащения их железом, проводят повторную деметаллизацию вина.

Опыты, проведенные Н. Ф. Саенко, И. М. Шур и Р. М. Киселевской, позволили выявить благоприятное действие железа в определенных концентрациях на рост хересной пленки, альдегидообразавание и качество пленкованных виноматериалов.

В табл. 11 приведены данные, полученные при хересовании на одном из исследуемых виноматериалов.

Максимальное накопление альдегидов и наиболее быстрый рост хересной пленки с образованием большей биомассы наблюдался при содержании железа 8,7 и 14,2 мг/л. Эти же виноматериалы были лучшими по вкусовым качествам. Следовательно, количество железа в пределах 10-15 мг/л является оптимальным.

Таблица 11. И интенсивность роста хересной пленки и альдегидообразования на виноматериале из сорта Фетяска с различной концентрацией железа

Таблица 11. И интенсивность роста хересной пленки и альдегидообразования на виноматериале из сорта Фетяска с различной концентрацией железа

Поэтому проводить деметаллизацию вина, содержащего до 15 мг/л железа перед пленкованием, с точки зрения развития дрожжей и альдегидообразования, нецелесообразно, не говоря о затратах, связанных с обработкой.

Однако при содержании железа свыше 15 мг/л, помимо более медленного роста пленки на поверхности, происходит, как правило, помутнение вина при хересовании.

Для деметаллизации виноматериала вместо ЖКС предложен трилон Б, который позволяет избежать повторное использование желтой кровяной соли для выведения железа. Помимо того, введение трилона Б не связано с необходимостью внесения в вино оклеивающих веществ.

Развитие дрожжей и накопление альдегидов в вариантах с внесением трилона Б при частичном связывании железа, до 10—15 мг/л, проходило даже несколько активнее, чем при таком же содержании железа, но без предварительной деметаллизации.

При полном связывании железа наблюдается снижение накопления альдегидов и замедленный рост хересной пленки.

Ж. Риберо-Гайон (1956) и А. К. Родопуло приводят данные о существенном значении солей тяжелых

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
рецепт Куриная пицца с грибами самый вкусный

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.