Вы находитесь здесь: Главная > Технология > Роль почв

Роль почв

Широко известно, что природные условия местности оказывают значительное влияние на произрастание и качество винограда. Но наиболее благоприятно наследственные сортовые особенности винограда проявляются только лишь при определенном сочетании почвенно-климатических условий.

По производству хереса давно зарекомендовала себя провинция Андалузия, в южной части которой расположен город Херес. Из комплекса почвенно-климатических условий этого района особое предпочтение виноделы отдают почве.

М. А. Герасимов в отчете о командировке в Испанию пишет, что в зависимости от того, на какой почве находится здесь виноградник, он дает вина, сильно отличающиеся по качеству. Это учитывается скупщиками вина, которые устанавливают различную цену в зависимости от того, с каких почв вино получено.

Самого высокого качества херес в Испании получают на меловой почве альбариза. Почва эта белая, одну треть ее составляет углекислый кальций.

А. П. Зельгейм считает, что херес можно приготовить только в Испании, так как ни в одной другой стране нет сочетания подобных почв со специфическими условиями климата.

Однако, по мнению Н. Н. Простосердова, производство хереса в Армении сложилось исторически раньше, чем в Испании, но не получило достаточного развития. Н. Н. Простосердов определил районы в республике с развитыми карбонатыми почвами.

Почвы этого типа подробно изучены С. А. Захаровым в зоне так широкого распространения — на Северном Кавказе и Грузии.

Исследования, проведенные В. В. Акимцевым в Ростовской области, также показали преимущества карбонатных почв для получения типичных хересов. О влиянии механического состава и связанных с этим физических свойств почв имеется ряд общих положений.
Лучшие условия произрастания винограда создаются на суглинистых и легких суглинистых почвах.. Благоприятное действие на виноград и качество вина оказывают известковые почвы.

А. С. Мержаниан, А. М. Негруль, С. А. Захаров, В. В. Акимцев, А. С. Арутюнян и многие другие придавали большое значение химическому составу почв для винограда и вина. Хотя общий запас в почве основных элементов, азота, фосфора и калия, как правило, всегда превышает потребность в них растения, но они часто находятся в неусвояемом состоянии. Поэтому в настоящее время вопрос минерального питания разрешается путем внесения удобрений с учетом физико-химических свойств почвы.

Следует учитывать, что в зависимости от рельефа местности, высоты над уровнем моря, экспозиции склонов и других особенностей местности влияние почв на качество вина различное.

Резко возросшее за последние два десятилетия производство хереса в Молдавии свидетельствует, что при-родные условия республики благоприятствуют получению вина этого типа. Однако из-за разнообразия почвенного покрова в сочетании с местными особенностями рельефа вина сильно различаются по качеству, что затрудняет стандартизацию имеющихся марок хереса.

В связи с этим Московский филиал ВНИИВиВ «Магарач» в содружестве с Молдавским институтом садоводства, виноградарства и виноделия и Яловенским винзаводом в течение ряда лет проводили широкие исследования по выявлению почв, наиболее благоприятных для получения хереса в Молдавии.

Среди почв в зоне промышленного получения хереса исследовались наиболее распространенные типы и подтипы.

Наибольшие различия в химическом составе установлены по количественному содержанию азотистых веществ сусла и вина. Разница по сумме азота в сусле между основными типами почв — черноземами карбонатными и серыми лесными почвами — составляла до 40%, с преобладанием азота (общего, аминного и аммиачного) в сусле из винограда с черноземов карбонатных (табл. 13).

 

Таблица 13. Содержание азота в сусле из винограда сорта Алиготе с различных почв

Таблица 13. Содержание азота в сусле из винограда сорта Алиготе с различных почв

В виноматериалах из винограда с черноземов карбонатных содержалось значительно больше аланина, пролина и тирозина, а также глицина, треонина и глютаминовой кислоты, валина и фенилаланина.

При высокой титруемой кислотности во всех опытных образцах виноматериалов с черноземов карбонатных в балансе общей кислотности преобладали связанные кислоты, что, наряду с относительно высоким содержанием в них суммы янтарной, молочной и лимонной кислот, смягчало ощущение излишней резкости во вкусе.

Различия в химическом составе винограда сопровождались соответствующими изменениями в качестве хереса.
В хересах из винограда с черноземов карбонатных соотношение между свободными и связанными альдегидами составило величину порядка 1,2. Хересный тон в них хорошо выражен, дегустационный балл — 8,8-9,0.

Наряду с улучшением органолептических качеств хереса исследованиями установлена возможность сокращения сроков хересования в условиях производства в 1,5-1,7 раза.

Более высокое соотношение свободных и связанных альдегидов (1,7) в хересах из винограда с серых лесных почв при малом содержании альдегидов указывает на медленное их созревание. Дегустационный балл — 8,5.

Виноград с серых лесных почв применяется для приготовления шампанских виноматериалов. Однако в тех случаях, когда возникает необходимость использовать для производства хереса виноматериалы с невысоким содержанием азота аммиака, эффективно введение в сусло 25 %о-ного водного его раствора или углекислого аммония. Брожение при этом заканчивается на 2-3 дня раньше, чем в контроле, а время нахождения вина под пленкой сокращается примерно в 1,5 раза при высоком качестве хереса.

В связи с полученными данными при районировании виноделия в Молдавии с целью получения высококачественных хересов предусмотрено размещение винограда на черноземах карбонатных. Казалось бы условия для приготовления хересных виноматериалов в ряде республик хорошо известны. Однако фактических данных как у нас в стране, так и за рубежом явно недостаточно для раскрытия сущности роли внешних условий при производстве этого оригинального типа вина. Поэтому необходимо продолжить изучение влияния почвенно-климатических условий в исторически сложившихся районах производства хереса. А затем по аналогам найти новые районы или расширить старые границы его получения.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Kaspersky Internet Security для Android http://droid-os.ru/ — лучшее из мира Android.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.