Вы находитесь здесь: Главная > Технология > Сорта винограда

Сорта винограда

Сорта винограда для производства хереса

Сорта винограда для производства хереса

Качество вина зависит не только от технологии его приготовления, но, как продукт переработки винограда, от биологических особенностей сорта и условий произрастания винограда. Поэтому сорто-районирование винограда является важнейшим вопросом виноделия.

Особенности сорта выражаются в механическом составе и механических свойствах винограда, химическом составе и распределении отдельных веществ в грозди и ягоде, в органолептике и т. д.. Разные сорта обладают неодинаковой пластичностью к экологическим условиям, и напротив, в одинаковых условиях дают вина, часто значительно различающиеся по составу, букету и вкусу. Поэтому технолог прежде всего должен знать, с каким сортом он имеет дело.

Ценность сорта как необходимого материала для ви-на определяется особенностями тех типов вин, для которых виноград используется.

В технологии хереса на особую роль сорта впервые указал Н. М. Сисакян. Исследования Н. М. Сисакяна относятся к изучению биохимических особенностей некоторых винных сортов винограда, культивируемых в Армении. Среди опытных сортов Васкеат и Чилар дают хорошо хересующиеся виноматериалы, а Гарандмак и Мсхали — виноматериалы, не поддающиеся или плохо поддающиеся хересованию. Отсюда условное деление автором винограда на сорта хересуемые и нехересуемые.

Причиной того, что одни сорта винограда хорошо хересуются, а другие плохо Н. М. Сисакян считает наличие резких биохимических различии между сортами, которые обнаруживаются по характеру обмена углеводов и азотистых веществ, по превращению дубильных веществ, по кислотообразующей способности и другим показателям. Так, лучшие сорта с точки зрения их хересуемости являются одновременно и более сахаристыми, содержат большее количество азотистых веществ, богаче фенольными соединениями.

Основным показателем хересуемосги виноматерйалов является способность дрожжей накапливать альдегиды. Этот тип обмена хересных дрожжей, приводящий к образоваггию альдегидов и других специфичных для хереса веществ, существует в той или иной степени интенсивности уже в ягодах, сусле, молодом вине и наиболее выгодно выражен в сортах Воскеат и Чилар.

Сорт Воскеат введен в стандартный ассортимент Армянской ССР для производства крепких вин и хереса. Наиболее благоприятные условия для накопления сахара имеются в районах Шаумянском, Эчмиадзинском, Аштаракском, Октемберянском и западной части Арташатского района.

Воскеат используется как основной сорт для производства хереса двух марок — крепкого «Аштарак» и сухого «Бюракан».

Сорт Чилар культивируется, главным образом, в Эчмиадзинском районе, на небольших площадях, часто в смеси с другими сортами. Участие в хересном производстве этого сорта еще ограничено.

В дальнейших исследованиях при освоении производства хереса для каждого района страны были выявлены сорта винограда, наиболее пригодные для выработки типичного вина.

В Дербентском районе Дагестана из пяти испытанных Ш. А. Абрамовым сортов винограда три-Нарма, Ркацители и Семильон — оказались хорошо хересуемыми, два других — Рислинг и в особенности Алиготе — слабо хересуемыми. Хереса из Рислинга и Алиготе -малотипичные, грубоватые. Дегустационный балл — 7,8 и 7,5.

Наилучший по хересующей способности — сорт Нарма накопил максимальное количество альдегидов (403 мг/л) и ацеталей (298 мг/л). Дегустационный балл -8,4. Нарма и Ркацители используются для получения типичных хересов трех марок — столового, крепкого и десертного. Одновременно в различных районах Северного Кавказа Д. К. Чаленко и Г. Ф. Корсаковой, помимо хересов из сортов Нарма, Ркацители и Совиньона, были получены также хереса высокого качества из сортов Клерет и Мюскадель. Из образцов сухого хереса лучшими оказались вина из сортов Клерет и Мюскадель (Темрюкский район), из Ркацители (Буденовский район) и из Сильванера (Воронцово-Александровский и Георгиевский районы).

Из образцов десертного хереса лучшими были вина из сортов Клерет (Темрюкский район) и Ркацители (Буденовский район).

Отличными сырьевыми возможностями для производства хереса в Российской Федерации располагает так-же Донской район.

Столовые хересы Дона получили высокую оценку на Центральной дегустационной комиссии винодельческой промышленности.

Лучшим был херес, приготовленный из сорта Плавай. Легкое вино с ярким хересным тоном в букете. Дегустационный балл — 8,92 . Высоко оценены также хересы из сортов Пухляковский (8,84 балла) и Кокур (8,68 балла). В обоих винах тип хереса хорошо выражен. При выдержке под хересной пленкой во всех виноматериалах накопилось большое количество альдегидов и ацеталей.

По данным Л. Н. Нечаева, хорошо хересуются также сорта Харджи, Сибирьковый, Мюскадель, Тербаш, Ркацители. У виноматериала из сорта Алиготе способность к хересованию понижена, но в благоприятные годы или при более позднем сборе винограда она повышается, достигая вполне удовлетворительного уровня.

В Крыму промышленное производство хереса относится к 1945 г.

В Массандре виноматериалы для хереса изготовляются из сортов Серсиаль и Альбильо Крымский. На Южном берегу Крыма этот сорт накапливает до 27°/о сахара.

Альбильо дает хорошие виноматериалы в купаже с Серсиалем и Верделью для крепких вин типа мадеры, портвейна и хереса.

Марочное вино «Херес крепкий» готовят из сортов винограда — Клерет, Токайские, Альбильо, Педро Крымский, Кокур, Сильванер, Алиготе и из Токайских сортов совхоза «Бурлгок» и Педро Крымского Нижнегородского винзавода (степной части).

Первые опыты в направлении подбора сортов для производства хереса в Молдавии были начаты Б. В. Липисом в 1949 г. Хересованию подвергались вина из сортов Мустоса и Мюскадель, взятые из коллекции винограда Кишиневского училища виноделия, и Греческий розовый из совхоза «Чумай». В дальнейшем работа была продолжена в Молдавском институте садоводства, виноградарства и виноделия.

Наиболее интересными оказались вина из сортов Педро Хименес и Кастель и хороший результат получен с сортами Траминер, Греческий розовый и Золотой луч.

В связи с большими перспективами производства хереса в Молдавии под руководством Н. Ф. Саенко в течение ряда лет проводились специальные широкие исследования по выявлению сортов винограда, наиболее пригодных для производства хереса в Молдавии.

Авторами изучен химический состав сусла и молодого виноматериала, полученных из наиболее перспективных сортов винограда для Молдавии: Алиготе, Совиньон, Траминер, Пино, Рислинг рейнский, Ркацители и Чинури, идущие на приготовление высококачественных столовых и десертных вин, и двух сортов Шасла и Плавай, которые дают посредственные сухие вина, но из них получается хороший херес.

Установлены значительные различия в составе виноматериалов из разных сортов винограда и из одного сорта и разных районах, что свидетельствует о наличии многих факторов, влияющих на состав виноматериалов (почва, метеорологические условия и др.).

Накопление альдегидов и образование специфического хересного тона протекало у разных вин с неодинаковой скоростью, наиболее быстро — в виноматериале из сорта Фетяска (табл. 12).

Благоприятные для созревания винограда условии осени 1963 г. способствовали получению большей сахаристости и более низкой кислотности сусла и вина по сравнению с другими годами.

Максимальное количество азотистых веществ, необходимых для жизнедеятельности пленки, содержали виноматериалы из Рислинга рейнского, Тратгинера и Совиньона с виноградников Кишиневского совхоза-училища виноделия и виноградарства.

Алиготе, Пино-серый, Рислинг и Траминер Трушенского винзавода содержали значительно меньше азота. Дубильных веществ в большинстве виноматериалов было немного (165-300 мг/л) .

Таблица 12

Таблица 12

Наиболее богаты альдегидами — молодые виноматериалы из сортов Алиготе, Трами:нера, Плавая и Шаслы. Повышенное количество альдегидов содержалось в сильно сульфитированных винах из Рислинга и Совиньона. Исследования процесса хересования виноматериалов позволили выявить сорта винограда, дающие в Молдавии легко хересуемые вина— к таким сортам относятся Фетяска, Траминер, Совиньон, Рислинг рейнский и Шасла. Несколько медленнее хересуются виноматериалы из Плавая, Алиготе и Пино серого, хотя из них получается херес высокого качества. Причину медленного роста пленки авторы объясняют недостатком азотистых веществ в исходном виноматериале.

Это подтвердилось опытом с внесением аммиачного азота в количестве 60 мг/л в виноматериал, в котором пленка не развивалась. В опытных образцах развитие пленки и процесс хересования протекали быстро и получилось вино хорошего качества. В контрольных бочках (без аммииачного азота) пленка не развивалась и изменений в составе виноматериала не было.

В таких случаях перед пленкованием рекомендуется внесение 25%-ного раствора аммиака из расчета доведения его концентрации до 80-100 мг/л. Более поздние исследования показали большую эффективность от дополнительного введения водного раствора аммиака в сусло с доведением концентрации азота аммиака до 150-200 мг/л.

Завершающим этапом исследований по выявлению сортов винограда для производства хереса в Молдавии явилось приготовление опытных купажей из изученных виноматериалов разных сортов винограда с целью уточнения направления их использования.

Дегустационная характеристика и полученные аналитические данные позволили выявить перспективность использования для столового хереса вин Совиньон, Фетяска и Алиготе; для сухого крепкого — Траминер, Рислинг рейнский, Алиготе, Плавай и Чинури; для крепкого — Траминер, Алиготе, Пино-гри, Рислинг рейнский и Плавай; для десертного — Траминер, Пино-гри, Шасла и Плавай.

На основании проведенных исследований, а также опытных и производственных купажей разных марок были утверждены две новые марки хереса, выработанные на Яловенском винзаводе: «Янтарь» — сухой крепкий с кондициями 18%о об. спирта и 1,5% сахара и «Яловены»—десертный с кондициями 19% об. спирта и 9°/о сахара.

Природные условия Туркмении и Узбекистана бла-гоприятствузот выработке десертных и крепких вин, в Казахстане — крепких вин.
В Казахстане для производства Хереса используют cорта винограда Ркацители, Вердельо, Баян Ширей, Альбильо и IIeдpo Хименес Крымский.

Основным сортом винограда, из которого готовят випоматериал для хереса в Туркмении, является Тербаш, и Узбекистане — Паркентский розовый, Джаус, Нимранг ак Кишмиш.

IIo данным исследований В. Г. Алехиной и Р. Г. Асриева, лучшими из исследованных сортов для Узбекистана при приготовлении столового хереса являются сорта винограда Ркацители, Будешури, Мцване, Баян Ширей. Несколько ниже по качеству получаются вина из сортов Мальвазия, Пиво, Сояки, но вполне могут использоваться для получения вина типа херес.

Практика подбора сортов в республике и научные исследования показали, что для производства хереса необходимо использовать проверенные, хорошо хересующиеся в данной местности сорта винограда и одновременно обеспечивающие высокое качество готового хереса.

Лучше для этой цели использовать нейтральные сорта винограда. По Уильямсу, главная характерная черта хорошего основного материала для пленочного хереса, вырабатываемого из Паламино и Педро Хименес, заключается в почти нейтральном и очень деликатном вкусе и в совершенном отсутствии «плодового вкуса», который очень неприятен в сухих или полусухих виноматериалах типа херес. Хересные виноматераалы должны вырабатываться из кондиционного здорового и неповрежденного винограда при сахаристости не ниже 18% в зависимости от района и марки изготовляемого хереса; для Крыма при сахаристости 20-22%, для Армении-23% и выше.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Сдать авто на комиссию на сайте http://auto-piters.ru/news/detail.php?id=17 Комиссионная продажа автомобиля.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.