Вы находитесь здесь: Главная > Биохимические изменения > Биохимические изменения состава вина

Биохимические изменения состава вина

С продвижением испанского пленочного метода получения хереса в другие страны повышался интерес к биохимическим основам его производства. Советскими и иностранными исследователями выяснены важнейшие обменные реакции, протекающие в вине при выдержке его под хереслой пленкой.
Биохимические процессы, непосредственно связанные с развитием дрожжей на поверхности вина, характеризуются образованием ацетальдегида в результате окисления спирта и снижения содержания органических кислот и общего азота. Следовательно, спирт, органические кислоты и азотистые вещества непосредственно участвуют в процессе обмена хересных дрожжей. Помимо указанных компонентов, в результате жизнедеятельности пленки в вине снижается содержание витаминов, дубильных веществ, зольных элементов, а так-же удельный вес и экстракт. Окислительно-восстановительный потенциал вина также снижается. Рассмотрим подробно количественные и качественные изменения веществ в процессе выдержки вина под хересной пленкой.

 

Изменение летучих веществ
Изменение летучих веществ – часть-1
Изменение летучих веществ – часть-2
Изменение летучих веществ – часть-3
Изменение летучих веществ – часть-4
Изменение летучих веществ – часть-5
Изменение летучих веществ – часть-6
Изменение летучих веществ – часть-7

 

Окислительный обмен хересных дрожжей
Метаболизм органических кислот
Изменение азотистых веществ
Изменение содержания витаминов
Изменение дубильных веществ
Изменение удельного веса и экстракта
Изменение содержания глицерина
  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Наши партнеры: Шутки Зодиака

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.