Вы находитесь здесь: Главная > Изменение летучих веществ > Изменение летучих веществ — часть-1

Изменение летучих веществ — часть-1

В процессе выдержки вина под хересной пленкой происходят сложные биохимические реакции, сопровождающиеся изменением состава вина, в том числе и летучих компонентов. От накопления одних летучих веществ и новообразования других в большой мере зависят ароматические свойства хереса. Большинство ученых считает, что реакция альдегидообразования играет особую роль в образовании хересного тона в вине.
М. А. Ховренко, В. И. Бабенко (1925), М. А. Герасимов (1930) впервые показали значение альдегидов в придании винам характера хереса. По данным М. А. Герасимова и Н. Ф. Саенко (1950) вино приобретает определенный хересный тон при содержании уксусного альдегида от 300 до 350 мг/л. Более низкие показатели 200-250 мг/л приводит Форначон (1953). Крюсс, Трилля, Джос лин и Комей, Амерайн доказали, что в хересных винах количество ацетальдегида колеблется от 300 до 500 мг/л.

Различные данные, приводимые учеными, очевидно, обусловлены химическим составом виноматериалов, в частности содержанием таких веществ, как сернистый ангидрид, полифенолы и другие, вступающие в соединение с альдегидами вина. В столовых винах связывание уксусного альдегида сернистой кислотой и полифенолами оказывает положительное влияние на их качество, так как при этом устраняется неприятная горечь во вкусе, свойственная вину при наличии в нем свободного уксусного альдегида. В хересе же высокое содержание веществ, легко реагирующих с уксусным альдегидом, и прежде всего сернистого ангидрида, препятствует нормальному ходу хересования и отрицатель-но влияет на органолептические особенности вина.

По данным Б. Я. Авербуха, в виноматериале, содержащем 225 мг/л общего SO2 после выдержки под пленкой не наблюдалось типичности хереса, несмотря на наличие 300 мг/л уксусного альдегида. И лишь при накоплении в вине свыше 400 мг/л альдегидов появились специфические особенности хереса. Это, по-видимому, объясняется тем, что содержащийся в вине сернистый ангидрид, связанный в начале процесса хересования не только с уксусным альдегидом, но с другими веществами, по мере накопления альдегидов вступает с ними в соединение, образуя альдегидсериистую кислоту — вещество, мало влияющее на вкус и аромат вина.

Данные опыта показывают, что при наличии в исходном виноматериале 225 мг/л SО2 в хересе № 1 содержалось 160 мг/л общего SO2, 300 мг/л альдегидов, в там числе 110 мг/л, связанных с SО2, и 190 мг/л свободных: в хересе этого варианта отсутствовали специфические особенности. В хересе же № 2 в данных условиях обнаружено 133 мг/л общего SO2, 422 мг/л альдегидов, в том числе 91 мг/л, связанных с SО2, и 331 мг/л свободных. Тип хереса здесь был хорошо выражен. Если предположить, что сернистый ангидрид связывается в первую очередь с наиболее реакционнослособным веществом — уксусным альдегидом, то в хересе № 1 из 300 мг/л альдегидов 110 мг/л связались с SО2 и только 190 мг/л остались в свободном состоянии. Безусловно, столь низкое содержание альдегидов не могло обеспечить типичность хереса.

Слабое накопление альдегидов в красных виноматериалах, подвергаемых процессу хересования, и неудачные попытки получения хереса из этих виноматериалов тоже объясняются связыванием уксусного альдегида с полифенолами.

О большом значении альдегидов в формировании характерного для хереса тона свидетельствует тот факт, что на всех хересных заводах контроль за процессом хересования, вплоть до установления его завершенности, ведется определением их содержания в вине.

В. И. Нилов и Д. В. Фурман идентифицировали в хересе при помощи бумажной хроматографии, кроме уксусного альдегида, фурфурол, пропионовый, масляный и валериановый альдегиды.

И. М. Скурихиным обнаружены в выдержанных хересах ароматические альдегиды — ванилин, сиреневый, конифериловый и синаповый; по мнению автора, некоторые из них могут влиять на букет вина.

Н. Ф. Саенко впервые показала, что хересный тон обусловлен не только альдегидами, но и диэтилацеталем, концентрация которого возрастает во время выдержки вина под хересной пленкой.

 

Изменение летучих веществ – часть-2

 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.