Вы находитесь здесь: Главная > Изменение летучих веществ > Изменение летучих веществ — часть-2

Изменение летучих веществ — часть-2

Изменение летучих веществ – часть-1

Образование диэтилацеталя происходит путем конденсации этилового спирта с уксусным альдегидом по формуле:

Образование диэтилацеталя происходит путем конденсации этилового спирта с уксусным альдегидом

Образование диэтилацеталя происходит путем конденсации этилового спирта с уксусным альдегидом

Автор считает, что ацеталь сообщает вину мягкость и приятный аромат в противоположность ацетальдегиду, придающему вину некоторую резкость. Н. Ф. Саенко указывает на возможность увеличения концентрации этилацеталя за счет снижения содержания уксусного альдегида, рекомендуя для этого проводить термическую обработку молодых купажей при 40-45°С в течение 30-60 дней.

Следует отметить, что определяемое количество ацеталя бисульфитным методом соответствует не только количеству диэтилацеталя, но включает и другие соединения ацетальдегида с сахарами, полифенолами и другими веществами, имеющими карбонильную группу.

Н. Ф. Саенко предложила судить о созревании хереса по отношению альдегид/ацеталь. Например, в выдержанных хересах это отношение приближается к единице. Автор рекомендовала широко использовать этот показатель при контроле хересного производства для оценки завершенности процесса хересования.

Исследования Н. М. Сисакяна, Е. М. Поповой, И. А. Егорова, М. Г. Пучковой подтвердили значение этого показателя для качественной оценки хереса.

В процессе хересования авторы различают два этапа: первый этап — связанный с преимущественным накоплением альдегидов и второй — ацеталей.

М. А. Тер-Карапетян, А. М. Самвелян, П. В. Ивлев, Н. Ф. Саенко допускают возможность образования ацеталей химическим путем, то есть вне зависимости от жизнедеятельности хересных дрожжей: Н. Ф. Саенко установила связь синтеза ацеталей со снижением ОВ -потенциала вина. Автор наблюдала значительную разницу в величине Eh и гН между верхним и нижним слоями хересуемого в бочках вина. Так, например, в одной бочке гН верхнего слоя вина был 13,15 и нижнего — 9,76. При этом соотношение альдегиды в верхнем слое ацетали было значительно выше, чем в нижнем.

Авторам исследовано также влияние ряда восстановителей на скорость образования ацеталей. Установлено, что диоксималеиновая кислота снижает ОВ-потенциал вина более энергично, чем аскорбиновая кислота. Внесение в вино этих кислот способствовало значительному увеличению содержания ацеталей: Ряд ученых показал первостепенное влияние концентрации спирта и рН вина на образование этилацеталя. В результате исследования реакции ацеталеобразования в водно-спиртовых растворах Пейно и Мори установили, что содержание ацеталя возрастает с
увеличением концентрации этилового спирта и понижением величины, рН вина.

Р и с. 3. Изменение содержания этилацеталя в хересе в зависимости от концентрации спирта.

Методом газожидностной хроматографии Моррисон, Б. В. Липис и 3. А. Мамакова подтвердили, что отношение альдегид есть величина, зависящая от ацеталь концентрации этилового спирта и рН водно-спиртовых растворов. Б. Я. Авербух при помощи метода газожидкостной хроматографии наблюдал увеличение концентрации этилацеталя в сухом хересном виноматериале, содержащем 16% об. спирта, 350 мг/л альдегидов и 14 мг/л ацеталя после внесения спирта-ректификата. При повышении спиртуозности до 25% об. и 35°/о об. содержание этилацеталя увеличилось от 14 мг/л в исходном виноматериале (а) соответственно до 44 мг/л (б) и 83 мг/л (в) (рис. З). С. О. Сапонджян и У. С. Геворкян доказали, что во время выдержки вина под пленкой хересных дрожжей возможно образование ацеталей высших спиртов.

Уэбб, Галетто и Кепнер (1967), идентифицировали в экстракте глубинного хереса ряд ацеталей: этиламилацеталь, этилизоамилацеталь, активный диамилацеталь, активный изоамилацеталь, диамилацеталь, этилфенилацеталь, изоамилфенилацеталь. Однако ученые не считали, что эти вещества придают хересу специфический букет.

Изменение летучих веществ – часть-3
  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.