Вы находитесь здесь: Главная > Изменение летучих веществ > Изменение летучих веществ — часть-3

Изменение летучих веществ — часть-3

Изменение летучих веществ – часть-2

О роли летучих или средних эфиров в образовании букета вина существует различное мнение. По Бертело, летучие эфиры участвуют в сложении букета вина. М. А. Герасимов и Н. М. Сисакян считают, что сложные эфиры, имея приятный запах, играют большую роль в образовании букета выдержанного вина. Так, например, этилмасляный и малоновый эфиры обладают запахом ананаса, этилянтарный и глютаровый — приятным фруктовым ароматом.

В 1938 г. Минея и Марсилла показали, что во время выдержки виноматериалов под пленкой хересных дрожжей происходит увеличение концентрации эфиров с низкой точкой кипения.

На основании результатов своих исследований Н. Ф. Саенко установила рост летучих эфиров в процессе хересования и выдержки.

Н. М. Сисакян, Е. М. Попова, И. А. Егоров и М. Г. Пучковасчитают, что наиболее интенсивно образование эфиров происходит во время хересования. Эти ученые, как и Н. Ф. Саенко, доказали, что помимо альдегидов и ацеталей, летучие эфиры являются важными компонентами букета хереса.

Уэбб и Кепнер, исследовавшие в 1962 г. при помощи газожидкостной хроматографии ароматические вещества хереса, показали, что они состоят в основном из сложных эфиров и спиртов. Большинство из эфиров обнаружено в небольшом количестве: этилизобутират, этилкапронат, этилкаприлат, этиллактат, изоамилацетат, изоамилкапронат, изоамилкаприлат, 2-фенилэтилкапронат или в следах (этилацетат, изобутилизобутират, изоамилизовалериат и гексилацетат). В средних количествах идентифицированы диэтилмалат и 2-фенилэтилацетат и только диэтилсукцинат найден в большом количестве. Ацетальдегид, от которого зависят специфические свойства хереса, был обнаружен в незначительном количестве. По-видимому, это можно объяснить тем, что этот летучий компонент с низкой температурой кипения (20,8°С) легко теряется при экстракции.

А. К. Родопуло и И. А. Егоров (1965), придают особое значение высококипящим эфирам — этилкапронату и этилкаприлату в образовании букета хереса. Ими были определены в хересе и другие сложные эфиры: этилформиат, этилацетат, этилбутират, а также ацетали, высококипящие альдегиды (гексиловый, энантовый и дециловый), спирты — пропанол, н-бутанол, изобутанол, изопентанол, н-пентанол, гексанол, а из кислот — пировиноградная и кетоглутаровая.

Уэбб, Кепнер и Галетто изучали также состав ароматических веществ трех типов хереса, приготовленного пленочным, глубинным способом, а также обработанного теплом. Однако ими не было обнаружено существенной разницы в составе сложных эфиров, спиртов и кислот в исследованных хересах. В результате проведенных наблюдений в этом же направлении А. К. Родопуло, Т. Н. Левченко, А. Ф. Писарницкому, А. А. Беззубову и А. А. Мартакову удалось установить, что в хересе пленочного производства состав компонентов более богат (на 2 вещества), чем в хересе, приготовленном глубинным способом. В пленочном хересе больше этиллактата, глубинный же херес отличается более высокой концентрацией b-фенилэтанола.

Шандерль указал на роль ОВ-потенциала в образовании аромата немецких вин, обусловленного, главным образом, присутствием сложных эфиров. При высоком значении Еh вина сложные эфиры разрушаются, и наоборот, их тонкий аромат проявляется при низком ОВ-потенциале. Идентичное влияние ОВ-потенциала вина на образование ацеталей было доказано Н. Ф. Саенко.

В винодельческой литературе мало данных о содержании в хересах высших спиртов. Они больше определялись в винах другого типа.

Изменение летучих веществ – часть-4
  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.