Вы находитесь здесь: Главная > Изменение летучих веществ > Изменение летучих веществ – часть-4

Изменение летучих веществ – часть-4

Изменение летучих веществ – часть-3

Генниг и Вильфорт обнаружили в вине следующие высшие спирты: н-пропиловый, изопропиловый, изобутиловый, изоамиловый, Y-терпинеол, гептиловый и вторичный нониловый. В результате анализа более 300 калифорнийских вин Гюймон и Гейц установили, что в белых винах содержание высших спиртом колеблется от 122 до 366 мг/.п, а в красных столовых винах — от 140 до 417 мг/л. Е. Пейно и Г. Гюмберто при помощи спектрофотометрического метода анализа определили в вине содержание изобутилового и изоамилавого спиртов.

По данным Марсилла, процесс хересования сопровождается снижением содержания не только этанола, но и высших спиртов.

Уэбб и Кепнер идентифицировали при помощи газожидкостной хроматографии в хересе изобутиловый, активный амиловый, н-гексиловый, изоамиловый и 2-фенилэтиловый спирты. Последние два спирта находятся в большем количестве. А. К. Родопуло, Т. Н. Левченко, А. Ф. Писарницкий, А. А. Беззубов и А. А. Мартаков показали увеличение содержания изопентанола, гексанола и фенилэтанола в процессе глубинной ферментации. Что касается роли спиртов, то, наряду с токсичностью некоторых из них для человеческого организма (особенно метанола), следует упомянуть и о положительной стороне их присутствия в вине. Они и являются составными частями букета вина. Гексиловый, гептиловый, октилавый, нониловый и другие спирты, по свидетельству В. И. Нилова и И. М. Скурихина, содержатся в винах в количестве от 1 до 3 мг/л и являются компонентами эфирного масла винограда. Сами по себе и в виде сложных эфиров они обладают приятным цветочным ароматом.

В многостороннем букете хереса принимает участие ряд других побочных продуктов брожения, содержание которых возрастает с выдержкой виноматериалов под хересной пленкой: ацетоин, диацетил, 2,3-бутиленгликоль — соединения с четырьмя углеродными атомами.

Нейберг показал, что при помощи фермента карболигазы дрожжи способны образовывать из двух молекул уксусного альдегида путем их конденсации кетоновый спирт высшего порядка — ацетоин (ацетилметил-карбинол).

2СН2СНО —> СН3СНОН СОСН3

Форначон при помощи качественной реакции обнаружил ацетоин в австралийском хересе. Казас Люкас в 1954 г. установил, что концентрация ацетоина в пленочном хересе типа Фино колеблется в пределах 10-30 мт/л и что она выше, чем в других испанских винах. Определенное им количество 2,3-бутиленгликоля было значительно больше. По Казас Люкасу, отношение 2,3-бутиленгликоль: ацетоин относительно постоянно и в среднем составляет 69 (низшее значение — 45, высшее — 99) . Оба соединения образуют обратимую окислительно-восстановительную систему:

— 2Н бутиленгликоль <—> ацетоин + 2Н

В близких к хересу винах Сицилии Верначчиа де Сарденья содержание ацетоина составляет по Гарино-Канина -5-14 мг/л, а 2,3 — бутиленгликоля — 0,479-1,360 г/л.

Исследования Кровелла и Гюймона показали, что в глубинном хересе концентрация ацетоина составляет 51-450 мг/л, значительно выше, чем в вине после термической обработки. Диацетил (ди-метилдикетон) образуется, согласно классической схеме Нейберга, в результате окисления ацетилметилкарбинола (ацетоина) по формуле:

Диацетил (ди-метилдикетон) образуется, согласно классической схеме Нейберга

Диацетил образуется, согласно классической схеме Нейберга

При восстановлении ацетилметилкарбинола образуется 2,3-бутиленгликоль. Даже в незначительном количестве диацетил оказывает существенное влияние на ароматические и вкусовые качества напитка., что мож но объяснить малым порогом его ощущения 1:10. В белых винах Антониани на-шел от 3-14,3 мг/л диацетила, а в красных — от 3-28 мг/л. Радлер установил, что вина, прошедшие яблочно-молочное брожение, содержат больше диацетила (9,3 ,мг/л), чем вина, где оно не имело место (4,3 мг/л). При малых концентрациях диацетил может оказать благоприятное влияние на вкус вина, в то же время при высоком его содержании вино приобретает аромат животного масла. Содержание диацетила в образцах глубинного хереса колеблется, по данным Кровелла и Гюймона, от 18 до 160 мг/л.

Изменение летучих веществ – часть-5
  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.