Вы находитесь здесь: Главная > Изменение летучих веществ > Изменение летучих веществ – часть-5

Изменение летучих веществ – часть-5

Изменение летучих веществ – часть-4

Впервые Авербухом Б. Я. определено содержание диацетила в отечественном хересе пленочного способа производства и показана его роль в формировании букета вина. Установлено, что вина, технология приготовления которых связана с окислительным процессом (херес, мадера), содержат диацетил и что уксусный альдегид является, вероятно, основным источником новообразования диацетила (табл. 3). Исследования показали, что диацетил в большем количестве содер-жится в винах с высокой концентрацией уксусного альдегида, и, по-видимому, этот летучий компонент может служить критерием для оценки степени окисленности вин. Большое значение имеет форма, в которой определяется уксусный альдегид.

Таблица 3. Содержание диацетила в некоторых винах

Таблица 3. Содержание диацетила в некоторых винах

Если уксусного альдегида много, но он находится в связанном состоянии (в виде альдегидсернистой кислоты), то диацетил можно и не обнаружить, а если уксусный альдегид в свободном состоянии — диацетил определяется. Таким образом, в сухих винах, приготовленных по технологии малоокисленных, диацетил не отмечается. С целью изучения влияния О2 на изменение содержания диацетила в вине был поставлен следующий опыт: в вино, содержащее 222 мг/л уксусного альдегида, 68 мг/л общего О2 и 8 мг/л диацетила, добавлен сернистый ангидрид из расчета связывания свободного уксусного альдегида и образования некоторого запаса в свободном состоянии. Пик диацетила при этом заметно уменьшился (рис. 4). По-видимому, сернистый ангидрид устраняет тон окисленности не только путем связывания свободного уксусного альдегида, но и в результате взаимодействия с другими соединениями, как, например, с диацетилом, присутствие которого в значительном количестве не свойственно для сухих вин. Одновременно уменьшился и пик этилацеталя.

Р и с. 4. Изменение содержания этилацеталя и диацетила под влиянием сернистого ан-гидрида

Р и с. 4. Изменение содержания этилацеталя и диацетила под влиянием сернистого ан-гидрида

Б. Я. Авербух с помощью газожидкастной хроматографии исследовал содержание ряда ароматических веществ в различных по возрасту хересах, а также их влияние на качество вина. Содержание этилацетата, этилацеталя, диацетила и высших спиртов определялось в натуральных пробах на хроматографе YX—I с использованием четырехметровой колонки, заполненной диатомитовым кирпичом, обработанным 10% -ным триэтаноламином.

Таблица 4. Содержание этилацетата, этилацеталя, диацетила и высших спиртов в некоторых образцах хереса (в мг/л)

Таблица 4. Содержание этилацетата, этилацеталя, диацетила и высших спиртов в некоторых образцах хереса (в мг/л)

В табл. 4 показано, что в молодом хересе количество этилацетата небольшое (37 мг/л). Высокое содержание этилацетата установлено в крепких марочных хересах Яловенского винзавода и испанском хересе крепком «Глориосо» (соответственно 266 и 295 мг/л).
Эти образцы получили самые высокие дегустационные оценки. Содержание в хересе этилацеталя невысокое (7-17 мг/л). По-видимому, этилацеталь, как и другие ацетали, в небольшом количестве играют существенную роль в сложении ароматических свойств вина. Диацетил найден во всех исследованных хересах, однако качество их не находится в прямой зависимости от содержания этого компонента. Например, содержание его в испанском марочном хересе «Глориосо» примерно в 2 раза меньше, чем в молодом хересе из сорта Алиготе. А. А. Преображенский, Б. М. Корнелли, Г. И. Козуб считают, что содержание диацетила в хересе может служить критериям оценки его качества.

Установлено, что содержание изобутилового спирта выше, чем пропилового. Количество амиловых спиртов варьирует в широких пределах и превышает сумму пропилового и изобутилового спиртов (иногда в 2-3 раза).

Отмечено, что лучшие образцы хереса содержат наименьшее количество амиловых спиртов. Методом добавок изоамиловото спирта в херес установлено его отрицательное влияние на качество вина, так как сам по себе этот спирт характерен, в отличие от изобутилового, неприятным запахом.

Однако изучить качественный состав вина даже таким чувствительным методом, как газовая хроматография, невозможно без концентрации его в сотни и даже тысячи раз. С этой целью образцы хересного випоматериала (750 мл) подвергались экстрагированию при помощи эфиро-пентановой смеси и после концентрирования экстракта до 1,0-1,5 мл — хроматографированию на колонке с триэтаноламином для разделения низкокипящих веществ. На рис. 5 и 6 приведены хроматограммы низкокипящих летучих веществ двух проб одного и того же вина до и после хересования. При их сравнении видно, что в результате хересования значительно увеличилось содержание некоторых низкокипящих компонентов: этилацетата (пик 3), этилацеталя (4) в пиацетила (5) .

Р и с. 5. Хроматограмма низкокипящих летучих веществ вина до хересования

Р и с. 5. Хроматограмма низкокипящих летучих веществ вина до хересования

Некоторые пики — 6, 7, 10 — имеют примерно равную площадь. Это говорит о том, что данные вещества, вероятно, не претерпели в процессе хересования каких-либо значительных изменений. При хересовании отметено также накопление таких веществ, как изобутил-ацетат (8) и этилизобутират (9). В хроматограмме исходной пробы эти вещества не обнаружены.

 

Р и с. 6. Хроматограмма низкокипящих летучих веществ хереса

Р и с. 6. Хроматограмма низкокипящих летучих веществ хереса

В хроматограмме хереса отмечено появление небольшого пика 11, соответствующего времени удержания этилизовалериата. Некоторые нерасшифраванные пики свидетельствуют также об изменениях состава летучих веществ при хересовании (например, пик 13).

Р и с. 7-8. Хроматограмма летучих кислот

Р и с. 7-8. Хроматограмма летучих кислот

В обеих хроматограммах определены спирты: этиловый (12) , 2-бутиловый (14), н-пропиловый (15) , изобутиловый (17), н-бутиловый (18), амиловый оптически активный (19) и изоамиловый (20). Значительных изменений в их содержании во время нахождения под хересной пленкой не установлено.

Таким образом, проведенные исследования показали существенные изменения в составе низкокипящих веществ: содержание некоторых из них (этилацетата,этилацетгаля, диацетила) значительно увеличилось.

Известно, что во время выдержки виноматериала под хересной пленкой содержание летучих кислот значительно уменьшается, в основном за счет уксусной кислоты. Что касается других летучих кислот, то изменение их содержания в процессе хересования не исследовалось. Свободные кислоты (до н-валерьяновой) хроматографировали на 3-метровой колонке с полиэтиленгликолем 4000 при температуре 100°С на хроматографе «Цвет» с пламенно-ионизационным детектором. Кислоты с числом атомов углерода 6-10 разделяли на той же колонке, но при температуре 150°С.

Как видно из рис. 7 и 8, где приведены хроматограммы летучих кислот в исходном виноматериале и хересе, процесс хересования сопровождается значительным изменением содержания летучих кислот, причем количество одних увеличивается, а других, как и уксусной (2) , — уменьшается. Так установлено, что значительно снижается содержание большей части летучих кислот: изомасляной (5), капроновой (7) и каприловой (8), а содержание н-валериановой (6) и каприновой (9) — напротив, возрастает.

Изменение летучих веществ – часть-6
  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.