Вы находитесь здесь: Главная > Изменение летучих веществ > Изменение летучих веществ – часть-7

Изменение летучих веществ – часть-7

Изменение летучих веществ – часть-6
Р и с. 9. Хроматограмма  сухого хереса «Молдова»

Р и с. 9. Хроматограмма сухого хереса «Молдова»

Р и с. 10. Хроматограмма испанского сухого хереса

Р и с. 10. Хроматограмма испанского сухого хереса

Сравнение хроматограмм экстрактов летучих веществ марочных столовых хересов «Молдова» Яловенского опытно-экспериментального хересного завода (рис. 9) и испанского Егувесо (рис. 10) показывает более высокую концентрацию значительного числа летучих компонентов в столовом хересе «Молдова», в частности некоторых сложных эфиров: изоамилацетата (пик 11), этилкапроната (16), гексилацетата (17), этиллактата (20), этилкаприната (34), этилфекилацетата (40) и ряда спиртов: 2-бутанола (6), н-пропанола (7), н-бутанола (10), гексанола (19) и линалоола (30). Таким образом, наряду с более высокой дегустационной оценкой столового хереса «Молдова» (9,5 балла) по сравнению с сухим испанским (9,0 балла) установлено и большее содержание в нем целого ряда летучих веществ. По сравнению с образцами столового марочного хереса, в крепком выдержанном — определяется повышенное содержание таких летучих веществ, как фурфурол (пик 26), этиллактат (20), линалоол (30) и диэтиловый эфир янтарной кислоты (36) . Относительно высосокое содержание первого можно объяснить спецификой технологии приготовления крепкого и десертном хереса, в частности термической обработкой и добавлением бекмеса. В столовом хересе «Молдова» наблюдается также большая концентрация других, неидентифицированных веществ (пики 12, 21, 23, 49), которые в марочном крепком хересе едва намечаются.

На хроматограммах выписываются вещества пока неидентифицированные, которые содержатся в большем количестве в хересах определенного типа, например: пик 32— в десертном молдавском и испанском, пик — 50 — в молдавском выдержанном. Некоторые вещества (пики 36 и 44) содержатся в большей концентрации в выдержанных хересах, причем в последних они также варьируют в зависимости от типа (в десертных иногда их бывает в 2-3 раза больше) . Таким образом, в результате сравнительного изучения хересов в данных условиях хроматографирования установлено, что в молдавских образцах содержатся те же летучие компоненты, что и в испанских, причем некоторые из них (например, в столовом хересе «Молдова») в большем количестве. Газохроматотрафические исследования Т. А. Сахаровой показали, что в результате тепловой обработки в исходных виноматериалах происходят качественные и количественные изменения летучих компонентов. Под воздействием хересной пленки исчезают появившиеся мадерные тона и формируются специфические для выдержанного хереса тона.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.