Вы находитесь здесь: Главная > Биохимические изменения > Изменение азотистых веществ

Изменение азотистых веществ

Установлено, что в результате развития хересной пленки на поверхности вина происходит значительное снижение общего азота и усвоение дрожжами ряда аминокислот. М. А. Тер-Карапетян установил, что распределение общего азота в вине под пленкой по вертикали неодинаково, его значительно меньше ближе к пленке, что подтверждает использование его дрожжами и свидетельствует о медленной диффузии азотистых соединений.

Шандерль установил ассимиляцию хересными дрожжами атмосферного азота. Это было подтверждено Марсилла, Алла и Федучи и группой английских ученых, применивших изотоп азота N215.

Исследования Н. Ф. Саенко и Т. А. Сахаровой показали, что в 1-й период интенсивного роста хересной пленки в вине значительно снижается количество аминного азота, от 63 мг/л до 34 мг/л за 30 дней и до 19,7 мг/л за 120 дней. Несмотря на последующий автолиз клеток пленки и осадка, количество аминного азота к концу хересования в 2,5 раза меньше исходного. Следовательно, процесс автолиза дрожжей протекает менее интенсивно, чем потребление аминного азота дрожжами.

Исследование качественного состава аминокислот, проведенное Н. Ф. Саёнко и Т. А. Сахаровой (1959) методом хроматографии на бумаге, показало наличие в вине 16 аминокислот.

В процессе выдержки вина под хересной пленкой используются следующие аминокислоты: аргинин, аспарагиновая кислота, аланин, валин, глютаминовая кислота, лейцин, изолейцин, серин, тирозин, треонин и фенилаланин. Полученные данные согласуются с данными Ван-Цил и А. К. Родопуло. Представляет интерес появление в вине при пленковании тринтофана, которому приписывается важная роль в синтезе тканевых белков. Н. Ф. Саенко, Г. В. Кургановой, Т. С. Цыб, И. М. Шур, А. Д. Лившиц и Р. М. Киселевской хроматографическим методом проведены исследования качественных и количественных изменений азотистых веществ, начиная с виноградного сусла, идущего на приготовление хересных виноматериалов, а также в процессе брожения и хересования.

Установлено использование при сбраживании виноградного сусла Алиготе около 30% общего азота, 40% аминного и полностью аммиачного. Из аминокислот в сусле Алиготе содержались в наибольшем количестве: пролин, тирозин, аспаргиновая кислота+серин, аргинин, аланин и валим. В процессе брожения в наибольшей степени используются: фенилаланин (96%), валин (93%), цистеин (54%), аламин (44%), аргинин (38°/о), тирозин (32%), лейцин, гистидин, аспарагиновая кислота (30%). Полученные данные согласуются с результатами других исследователей и свидетельствуют о неравноценности аминокислот для питания дрожжей.

При пленковании вина, полученного после брожения того же сусла Алиготе, снижение общего и аминного азота меньше, чем при сбраживании его. При пленковании количество общего азота снизилось на 4%, а,минного — на 17%, а при брожении — соответственно на 30 и 40%. Содержание аммиачного азота увеличилось на 13,6 мг/л в результате автолиза дрожжей и дезаминирования аминокислот.

При пленковании в наибольшей степени использовались: тирозин (77%), лейцин (69,5%), аланин (36°/о), не подвергались превращению цистеин, лизин, пролин, Y — аминомасляная кислота.

Н. Н. Глониной при внесении в вино перед пленкованием аланина и глютаминовой кислоты с применением изотопа С14 показано потребление хересными дрожжами в процессе развития хересной пленки всех аминокислот в разной степени и возвращение в среду части аминокислот с началом автолиза. Аланин используется дрожжами в большей степени, чем глютаминовая кислота.

Ассимиляция аминокислот в процессе выдержки под кересной пленкой разных вин может быть различной в зависимости от сорта винограда, почвенно климатических условий его произрастания и ряда другим факторов- Д. М. Гаджиги.

Полученные данные подтверждают, что аминокислоты являются хорошими источниками азота для хересных дрожжей в окислительной стадии. По данным Ван-Цил, аминокислоты повышают обмен веществ хереcных дрожжей, использование спирта и глицерина, окисление уксусной кислоты.

Н. Н. Глониной методом изотопных индикаторов установлена связь обмена аминокислот и органических кислот, образование из аланина (с меченым углеродом С14) в наибольшем количестве молочной кислот из глютаминовой кислоты (с меткой С14) — янтарной.

Данные Н. Ф. Саенко по метаболизму аминокислот и органических кислот хересных дрожжей также показали наличие связи между азотным и углеродным обменом хересных дрожжей.

В старых выдержанных хересах — испанском и аштаракском Н. М. Сисакян обнаружил очень низкое содержание аминного азота — 24-35,5 мт/л, что свидетельствует о возможных превращениях аминю-кислот в результате ферментативного воздействия дрожжей в ряд веществ — высшие спирты, органичес-кие кислоты; некоторые из них влияют на букет и вкус вина. Так, спирт тиразол — производное тирозина,горек на вкус, фенилэтиловый спирт обладает запахом розы и др. Изопропиловый спирт, найденный в винах, в не-большом количестве (0,6 мг/л) нет довольно приятно. Запах высших спиртов в очень разбавленном виде может быть источником приятного аромата [И. М. Сисакян и Э. Н. Безингер, 121].

Н. Ф. Саенко и сотруд. показали, что увеличение количества тирозина при добавлении к вину аланина, валина и лейцина и количества фенилаланина при добавлении аланина благоприятно влияло на качество хереса. Наибольшее количество фенилэтилового спирта обнаружено на хроматограмме вина с добавкой фенилаланина и аланина; изобутилового спирта — с добавлением лейцина, фенилаланина и глютаминовой кислоты; изоамилового спирта — с добавлением лейцина и валина. Установлено наличие в дрожжах и вине активных трансаминаз, участвующих в переаминировании ряда аминокислот. Полученные данные показывают, что аминокислоты, являющиеся генетическими предшественниками органолептически активных веществ — высших спиртов, альдегидов, эфиров и других, имеют большое значение для создания букета и вкуса хереса и благоприятно влияют на вкусовые качества вин. Это свидетельствует о необходимости при отборе виноматериалов отдавать предпочтение винам с большим содержанием аминокислот.

Наблюдаемые в производстве хереса случаи плохого роста хересной пленки или отсутствия его часто связаны с недостатком азота в вине. Н. Ф. Саенко, Н. М. Сисакян с сотруд установили, что хересные дрожжи положительно реагируют на внесение дополнительных источников азотистого питания в вино перед пленкованием. Водный раствор аммиака в количестве 80-120 мг/л азота и 0,5%о дрожжевого автолизата значительно ускоряет развитие и рост хересной пленки на вине и накопление в нем альдегидов, ацеталей и летучих эфиров — основных продуктов обмена, характеризующих процесс хересования. Соответственно повысилось и качество хереса. Это подтверждено болгарскими исследователями — М. Стефановой, Д. Павловым и И. Бурджиевым. При введении 1% автолизата вдвое увеличивается содержание тиамина, а никотиновой кислоты — в 2,5 раза.

Введение в вино перед пленкованием аммиака и автолизатов повышает активность некоторых ферментов — пероксидазы, эстеразы и инвертазы. Под действием эстеразы образуются эфиры, которые могут участвовать в создании тонкого букета. Усиление биохимической активности среды оказывает благоприятное влияние на весь процесс хересования. Французские исследователи Фланз:и, Пу и Фланзи (1964) указывают на положительное влияние дополнительного введения аммиачного азота в сусло на интенсивность брожения и размножения дрожжей, несмотря на то, что виноградное сусло достаточно богато азотистыми веществами.

Н. Ф. Саенко, И. М. Шур и Р. М. Киселевская в условиях лабораторного опыта при внесении в виноградное сусло различного количества 25%-ного водного раствора аммиака из расчета доведения его содержания в сусле до 100-150-200 и 300 мг/л наблюдали более быстрое выбраживание сусла с содержанием 150- 200 мг/л аммиачного азота. 300 мг/л аммиачного азота в сусле является излишним, так как интенсивность брожения, полнота сбраживания сусла в этом варианте меньше, чем при содержании 150-200 мг/л азота. Аммиачный азот в сусле 300 мг/л используется при брожении на 49%, в то время как в сусле-100-150 мг/л он используется полностью, на 91% в сусле — 200 мг/л. Амминный азот используется несколько больше в сусле с внесением амиака. При пленковании вин, полученных из сусла с добавкой аммиачного азота, наблюдалось стимулирование размножения дрожжей и альдегидообразования. Несмотря на отсутствие аммиачного азота в вине, полученном из сусла, содержащем более 150 мг/л азота аммиака, образование пленки было на 5 дней раньше, количество альдегида в 2 раза больше и прирост биомассы на 64%о выше, чем в контроле. Результаты лабораторных опытов были подтверждены производственными опытами, проведенными на Яловенском хересном заводе (Молдавия) в сезон виноделия 1966-1967 гг.,-более быстрое сбраживание виноградного сусла и значительное ускорение роста хересной пленки на опытных винах. Соответственно и образование альдегидов и ацеталей, и хересного тона в опытных винах было более интенсивным — 607 мг/л ацетальдегида и 212 мг/л ацеталей в опытном вине и 409 мг/л ацетальцегида и 170 мг/л ацеталей в контроле.

Приведенные данные свидетельствуют о большой эффективности внесения аммиачного азота в сусло. При этом установлены значительные различия в количественном изменении аминокислот и органических кислот при брожении и пленковании.

В большей степени при брожении сусла с введением аммиака, чем в контроле, используются аргинин, глютаминовая кислота+треоннн и менее — цистеин и аланин. После пленкования количество аланина и лейцина больше в опытном вине.

Установлено, что введение аммиачного азота в сусло до брожения способствует большему накоплению в вине лимонной, янтарной и молочной кислот, соответственно на 80, 46 и 70% при содержании в сусле 200 мг/л азота аммиака.

Стимулирующее действие аммиачного азота можно объяснить активацией ферментов ионами NН4, на что имеются указания в литературе [Н. М. Сисакян, Н. Ф. Саенко, А. Л. Попова, М. А. Герасимов и М. Г. Пучкова, 1953; Гольцер и Хиргольцер, 1963; Катавин, 1971; Н. Ф. Саенко, Г. В. Курганова, И. М. Шур и др. .

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.