Вы находитесь здесь: Главная > Биохимические изменения > Изменение дубильных веществ

Изменение дубильных веществ

Н. М. Сисакян, Е. М. Попова, Н. А. Егоров и М. Г. Пучкова исследовали изменение дубильных веществ и флороглюцина при хересавании и установили, что содержание дубильных веществ в аштаракском хересе и молодых винах невелико (228-236 мг/л), в туркменском значительно больше (340,3 мг/л), также и флороглюцина (5,7-8,6 мг/л) . В испанском хересе содержание дубильных веществ также невелико, но флороглюцина содержится значительно больше (46,0 мг/л), очевидно, в результате усиления процесса деконденсации дубильных веществ, что зависит также от различного состава дубильных веществ, переходящих из тары в вино при выдержке в дубовых бочках.

Н. М. Сисакян, И. А. Егоров и Г. Г. Саакян в полупроизводственных опытах наблюдали после 6 месяцев выдержки вина под пленкой снижение дубильных веществ от 290 до 249 мг/л, а в производственном опыте на Аштаракском хересном заводе за то же время незначительное снижение дубильных веществ (от 456 до 437 мг/л), а за 10 месяцев — увеличение до исходного количества. Количество полифенолов (фракция дубильных веществ, легко экстрагируемая серным эфиром) увеличивается во много раз (от 5 до 97 мг/л), флороглюцин за 10 месяцев выдержки под пленкой по высился от 6,1 до 12,2 мг/л, очевидно, по той же при чине, что и в испанском хересе. При выдержке в стеклянном сосуде, в опытах Н. Ф. Саенко и Т. А. Сахаровой, количество дубильных веществ за 90 дней опыта, при хорошо развитой пленке, снизилось значительно — от 250 до 95 мг/л. Бобадилла установил, что хересная пленка снижает содержание дубильных веществ в результате абсорбции их белками плазмы, поэтому дрожжи в винах, богатых танином, отмирают, пленка темнеет и оседает на дно, а херес типа Фино, приготовленный путем длительной выдержки вина под пленкой, содержит мало танина. В г. Херес вино из разряда Фино выдерживается, как правило, в старых бочках, поэтому, возможно, экстракция дубильных веществ из клепки невелика.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.