Вы находитесь здесь: Главная > Биохимические изменения > Изменение содержания глицерина

Изменение содержания глицерина

Интерес ученых к изучению содержания глицерина в вине объясняется, по-видимому, тем, что из всех компонентов вина количественно он уступает только этиловому спирту, а также значительной ролью, которую он играет в формировании вкуса вин, в придании им маслянистости и мягкости.

Данных о содержании в винах, в частности в хересе, другого многоатомного спирта — 2,3-бутиленгликоля — имеется недостаточно, хотя его концентрация в них относительно высокая и придает им также вкусовую мягкость.

Рядом ученых установлено снижение содержания глицерина при выдержке вина под хересной пленкой. Форначоном показано значительное снижение количества глицерина (от 7,9 до 4,6 г/л) за 12 месяцев хересования виноматериала в бочках. Близкие результаты были получены Марсилла, Шандерлем, П. В. Ивлевым и др. По данным Рэнкайна и Бридсона , содержание глицерина в 11 австралийских образцах хереса колеблется от 1,36 до 4,75 г/л при среднем содержании 3,42 г/л (исходная концентрация была 7,68 г/л). Опытами Ван Цила, проведенными в лабораторных условиях, установлено, что в первые три месяца выдержки виноматериала под хересной пленкой имеет место более интенсивное потребление глицерина дрожжами (от 7,63 г/л до 1,55-1,17 г/л). В последующие 9 месяцев использование глицерина было незначительным. Ван Цил доказал, что глицерин окисляется через диоксиацетон в молочную кислоту.

Б. Я. Авербух, Г. И. Козуб и А. С. Максимова при помощи газожидкостной хроматографии исследовали содержание глицерина и 2,3-бутиленгликоля в образцах хереса, приготовленных на Яловенском опытно-экспериментальном хересном заводе, а также изменение их со держания при хересовании вина в стеклянных сосудах, где, как известно, процесс протекает более интенсивно под влиянием большой удельной поверхности хересной пленки.

В табл. 6 приводятся данные о содержании глицери-на в образцах хереса сухого, приготовленных на Яло-венском опытно-экспериментальном хересном заводе. Как это видно, содержание глицерина колеблется в пределах между 4,1 и 5,1 г/л. В сухом вине сорта Алиготе, из которого преимущественно готовился херес сухой, концентрация глицерина колебалась в пределах от 5,1 до 8,0 г/л.

Таблица .6 Содержание глицерина, 2, З-бутиленгликоля и альдегидов в сухом хересе

Таблица .6 Содержание глицерина, 2, З-бутиленгликоля и альдегидов в сухом хересе

Р и с. 11. Изменение содержания 2, З-бутиленгликоля (1) и глице-рина (2) при хересовании

Р и с. 11. Изменение содержания 2, З-бутиленгликоля (1) и глице-рина (2) при хересовании

При сопоставлении данных о содержании глицерина в молдавских и зарубежных хересах можно сделать вы- вод, что по действующей на Яловенском хересном заводе технологии использование глицерина хересными дрожжами более умеренное. Значительно больше понижается содержание глицерина при выдержке виноматериала под хересной пленкой в лабораторных условиях. До накопления в виноматериале альдегидов в пределах 300 мг/л содержание глицерина снизилось незначительно — на 0,2 г/л (рис. 11 а) , затем при более высоких концентрациях альдегидов — 708 и особенно 836 мг/л — содержание глицерина снизилось соответственно до 3,9 и 1,9 г/л (б). В конце опыта (после 50 суток), когда содержание альдегидов уменьшилось до 400 мг/л, обнаружены следы глицерина (в). Вероятно, в начале процесса хересования, когда в вине питательные вещества находятся в достаточном количестве, глицерин мало потребляется дрожжами. Обеднение средь питательными веществами, по-видимому, приводит к усиленному использованию глицерина дрожжами.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.