Вы находитесь здесь: Главная > Биохимические изменения > Изменение содержания витаминов

Изменение содержания витаминов

Исследования влияния витаминов группы В на интенсивность роста дрожжей Херес 20-С, проведенные Н. Ф. Саенко (1946) на синтетической среде, показали исключительную потребность их в биотине, без которого хересные дрожжи не росли, несмотря на наличие в cреде других витаминов этой группы. Наилучшее пленкообразование и наибольший прирост получены на среде, лишенной витамина В1, что указывает на способность хересных дрожжей синтезировать его. Способность хересных дрожжей в окислительной стадии синтезировать витамин В1 подтверждена Шандерлем. В1 играет важную роль в обмене дрожжей, как кокарбоксилаза. Отсутствие инозита не оказало влияния на рост хересной пленки, пантотеновой кислоты, несколько снизило прирост дрожжей и замедлило развитие хересной пленки.

В лабораторных и производственных опытах установлено значительное снижение витаминов группы В на разных стадиях производства хереса. В результате алкогольного брожения происходит резкое снижение количества витаминов, вследствие потребления их дрожжами.

В процессе выдержки вина под хересной пленкой в среднем за 6 месяцев в разных винах количество рибофлавина снизилось на 48-50%, тиамина на 40-100%о, никотиновой кислоты-на 13-30%, В винах, бедных тиамином после пленкования, его не остается.

По данным Н. М. Сисакяна, тиамины и рибофлавин используются дрожжами как при брожении, так и при пленковании, и в готовых хересах содержится до 9,5 мкг/л тиамина и от 21,5 до 75 мкг/л рибофлавина. Никотиновая кислота используется в большей степени при брожении в качестве фактора питания и в готовом хересе содержится в значительном количестве — 730-1400 мкг/л. Это дало основание рассматривать витамины как дополнительные факторы питания. Однако внесение в вино перед пленкованием биотина, тиамина и рибофлавина, никотиновой кислоты и инозита не дало положительного результата — ускорения роста пленки и процесса хересования. Лабораторные опыты, проведенные в 1949 г.

Н. Ф. Саенко с раздельным введением автолизата дрожжей, содержащего ростовые вещества, и гидролизата казеина, лишенного их, показали, что действующим началом, активирующим рост хересной пленки на вине, является азот аминокислот, а не ростовые вещества. Очевидно, вино является полноценной средой для хересных дрожжей в отношении витаминов, и большинство из них они способны синтезировать.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.