Вы находитесь здесь: Главная > Биохимические изменения > Изменение удельного веса и экстракта

Изменение удельного веса и экстракта

Ван-Цил, Н. Ф. Саенко и Т. А. Сахарова наблюдали небольшое повышение удельного веса вина под хересной пленкой, в результате усиленного потребления дрожжами спирта в период интенсивного роста хересной пленки. Форначон показал уменьшение удельного веса при выдержке вина под хересной пленкой.

По Ван-Цил, экстракт вина снижается особенно сильно в первые 3 месяца усиленного пленкообразования (от 25,55 до 13,9-16,5 у разных культур), в результате удаления из вина нелетучих соединений. При дальнейшей выдержке под хересной пленкой экстракт повышается до 18-20 у разных рас. В этот момент обнаруживается и наибольшая потеря окраски вина. Марсилла, Алла и Федучи также установили уменьшение удельного веса под пленкой.

Снижение содержания золы и щелочности золы

Хересные дрожжи в окислительной стадии используют зольные элементы вина для построения своего тела, поэтому содержание золы в вине понижается и она обедняется щелочами. По Марсилла, Алла и Федучи и Ван-Цил, под воздействием хересных дрожжей в вине значительно снижается содержание железа и меди, которые поглощаются плазмой клеток и отлагаются в ней в виде сульфидов. Благодаря этому осадок дрожжей окрашивается в серо-фиолетовый или почти в черный цвет. Осветление вина происходит в результате абсорбции на поверхности дрожжевых клеток противоположно заряженных коллоидных аморфных частиц вина.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.