Вы находитесь здесь: Главная > Биохимические изменения > Метаболизм органических кислот

Метаболизм органических кислот

Органические кислоты в процессе хересования претерпевают значительные изменения. В наибольшей степени при выдержке вина под хересной пленкой снижается количество уксусной кислоты на 70-90,7%. Количество нелетучих кислот снижается в меньшей степени, на 10-30%о. Свойство хересных дрожжей использовать летучие кислоты вина описано рядом исследователей. Н. Ф. Саенко установила, что при внесении 2-З г/л уксусной кислоты в кино она используется полностью. Количество молочной кислоты при концентрации 3-4 г/л снижается в 2 раза. Крюсс и Подгорный, Н. Ф. Саенко, Бобадилла рекомендуют применять хересные дрожжи для лечения различных заболеваний вин (уксусного и молочного скисания, турна и др.) . При выдержке вина под сильно вегетирующей пленкой наблюдается иногда увеличение концентрации уксусной кислоты вследствие анаэробных условий, создаваемых в вине под пленкой, в которых альдегид превращается в спирт и уксусную кислоту по уравнению:

альдегид превращается в спирт и уксусную кислоту

альдегид превращается в спирт и уксусную кислоту

С другой стороны, увеличение летучих кислот возможно за счет разрушения молочной кислоты с образованием уксусной. Данные по метаболизму органических кислот и их роли в процессе хересования весьма ограничены. Н. Ф. Саенко и Т. А. Сахаровой при помощи хроматографии на бумаге прослежен метаболизм нелетучих органических кислот алифатического ряда в процессе выдержки вина под хересной пленкой. В исходном вине обнаружено 8 кислот: в наибольшем количестве винная и яблочная, в небольшом — молочная, янтарная, лиманная и 3 неизвестных кислоты. Через 30 дней выдержки под хересной пленкой количество кислот увеличилось до 10 за счет щавелевой и гликолевой, а через 60 дней в вине обнаруживаются еще фумаровая и глутаровая кислоты. Таким образом, было показано образование щавелевой, гликолевой, фумаровой и глутаровой кислот, которых в исходном вине не было. По мнению А. К. Радапуло, образование щавелевой и фумаровой кислот свидетельствует о глубоких окислительных процессах, протекающих в вине при выдержке под хересной пленкой. Н. Ф. Саенко и Т. А. Сахарова доказали способность хересных дрожжей синтезировать из яблочной кислоты фумаровую, следы янтарной, гликолевой и две неизвестных кислоты, обнаруженные в исходном вине; из янтарной — фумаровую и следы молочной; из уксусной — янтарную, щавелевую и 3 неизвестных кислоты. Из тировинаградной кислоты хересные дрожжи способны синтезировать наибольшее количество кислот: лиманную, яблочную, молочную, янтарную, фумаровую и следы гликолевой. Указанные превращения органических кислот катализируются соответствующими ферментными системами дегидрогеназами, которые были определены по интенсивности дыхания хересных дрожжей на синтетической среде с органическими кислотами и по методу Тунберга в ацетоновых препаратах хересных дрожжей. А. К. Родопуло установил, что винные дрожжи обладают полным комплексом окислительно-восстановительных ферментов для окисления и восстановления ди-и трикарбоксильных кислот (по циклу Кребса). Н. Ф. Саенко и Т. А. Сахарова установили, что все исследованные кислоты увеличивают поглощение кислорода хересными дрожжами, более значительно с яблочной, молочной, уксусной и пировиноградной кислотами, слабее с янтарной. Лимонная кислота не оказывает влияния на интенсивность дыхания хересных дрожжей. Добавление НАД повышает окисление яблочной и молочной кислот, АТФ активизирует окисление уксусной кислоты за счет фосфатных связей. Малоновая кислота ингибирует окисление янтарной кислоты.

Полученные результаты позволяют заключить о содержани в хересных дрожжах полного комплекса ферментов цикла ди-и трикарбоксильных кислот, а также ферментов глиоксалатного цикла. Осуществляемое хересными дрожжами образование и превращение органических кислот в процессе хересования, несомненно, имеет большое значение для формирования букета и вкуса хереса и повышения питательной ценности его вследствие большого физиологического значения некоторых кислот. Н. М. Сисакян и Э. Н. Безингер указывают на несомненное влияние органических кислот на вкус вина, отмечают большую реакционную способность гликолевой и глиоксилевой кислот. Янтарная кислота является биокатализатором, стимулирует клеточное дыхание. Н. М. Сисакян, Е. М. Попова, Н. Ф. Саенко, М. А. Герасимов, М. Г. Пучкова показали существенное влияние хересной пленки на ферментативную активность вина. В результате выдержки вина под хересной пленкой происходит резкое увеличение активности пероксидазы и эстеразы, которая стимулирует образование эфиров. В исходном вине не были обнаружены полифенолоксидаза и глюкозидаза. После хересования наблюдается активность этих ферментов. Приведенные данные свидетельствуют о большой ферментативной активности хересных дрожжей и вызываемых ими превращений, познание которых необходимо для более полного использования физиолого-биохимических особенностей хересных дрожжей для создания рациональной технологии хереса. Исследованиями Н. Ф. Саенко, Г. В. Курганавой, Т. С. Цыб, И. М. Шур, А. Д. Лифшиц и Р. М. Кисе-левской при использовании химических методов анализа установлены различия в метаболизме органических кислот при разных методах хересования (табл. 2). При пленочном методе наблюдается значительное снижение уксусной кислоты и небольшое яблочной. Винная кислота остается без изменения. Количество лимонной, молочной и янтарной кислот увеличивается. При беспленочном методе и выдержке вина на дрожжевом осадке увеличивается количество янтарной и уксусной (незначительно). Содержание остальных кислот не изменяется.

Таблица 2. Изменение содержания кислот при различных методах хересования

Таблица 2. Изменение содержания кислот при различных методах хересования

При глубинном методе содержание всех исследованных кислот снижается, особенно уксусной (на 50°/о), яблочной, винной и янтарной (на 33-35°/о). Установлено, что при пленочном и глубинном методах добавление к синтетической среде со спиртом исследуемых кислот стимулирует альдегидообразование, в наибольшей степени с яблочной и молочной, меньше с янтарной. Полученные данные свидетельствуют о важном значении органических кислот для интенсификации процесса хересования, что необходимо учитывать при подборе виноматериалов. Для глубинного метода целесообразно использовать виноматериалы с повышенной кислотностью, которые плохо хересуются пленочным и беспленочным методами. Важно также обеспечить сохранение яблочной кислоты в вине, не допускать развития молочнокислых бактерий — кислотопонижателей, которые используют, помимо яблочной кислоты, альдегиды, что приводит к дехересизации вина.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.