Вы находитесь здесь: Главная > Биохимические изменения > Окислительный обмен хересных дрожжей

Окислительный обмен хересных дрожжей

Окисление спирта в альдегид является одной из важнейших реакций процесса хересования. Эту реакцию катализирует фермент алкогольдегидрогеназа, которая дегидрирует этанол в присутствии кофермента НАД (никотинамидадениндинуклеотид) до ацетальдегида, согласно уравнению:

 

Окисление спирта в альдегид

Окисление спирта в альдегид

А. К. Родапуло показал, что винные дрожжи содержат активную алкогольдегидрогеназу и кодегидразу. А. М. Самвелян Н. Ф. Саенко и Т. А. Сахарова нашли активную алкогольдегидрогеназу в хересных дрожжах испанского происхождения, А. В. Шахсу-варян — в узбекских, Е. С. Унанян в армянских, Ш. А. Абрамов и С. Ц. Котенко в дагестанских хересных дрожжах. Установлен, что «при всех методах хересования — пленочном, глубинном и безпленочном — накопление ацетальдегида в вине происходит в основном за счет ферментативного окисления спирта. По данным П. В. И.влева, на образование ацетальдегида расходуется от 5 до 10%о спирта, по Ван-Цилу — до 4%. Большая часть спирта до 80%о, по П. В. Ивлеву, используется дрожжами до полного превращения в углекислоту и воду. О способности хересных дрожжей полностью использовать спирт до углекислоты и воды можно судить по коэффициенту их дыхания, который, по данным Н. Ф. Саенко и Т. А. Сахаровой, равен 0,64 и близок к коэффициенту полного использования спирта до углекислоты «и воды, который, согласно закону Авогадро, равен 0,66. На глюкозе коэффициент дыхания равняется 0,67-0,70. Это свидетельствует о лучшей приспособленности хересных дрожжей к окислению спирта, чем глюкозы. В силу этой своей способности хересные дрожжи прекрасно развиваются на поверхности сброженных субстратов, например, в вине. В наибольшей степени хересные дрожжи используют при дыхании этанол, затем н-бутанол и н-пропанол, которые окисляются в одинаковой степени. Из многоосновных спиртов легко окисляется глицерин, слабо — сорбит и дульцит и почти не окисляется инозит и маннит. Продукт окисления этанола — ацетальдегид также хорошо используется дрожжами при дыхании. Это является причиной случаев, наблюдаемых в производстве, сильного снижения ацетальдегида в результате слишком интенсивного роста хересной пленки. В производственных условиях наибольшие потери спирта наблюдаются в первый период интенсивного роста пленки вследствие потребления его дрожжами и превращения в другие продукты. Величина снижения спирта в вине зависит от исходной концентрации его, интенсивности роста хересной пленки, температуры, аэрации, влажности воздуха и пр. Поэтому у разных авторов показаны весьма различные потери спирта в процессе хересования-от 0,3 до 1,5% об., от 0,6 до 1% об.. По данным Б. Я. Авербуха, снижение концентрации спирта на Яловенском хересном заводе составляло в результате хересованя 10 000 дал виноматериалов 0,4%о об. Потери спирта тем больше, чем выше температура и ниже концентрация спирта в среде. Усиленная аэрация также способствует большим потерям спирта. В сухом подвале вследствие селективного испарения наблюдается даже некоторое увеличение количества спирта в вине.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.