Вы находитесь здесь: Главная > Особенности дрожжей > Культуральные особенности хересных дрожжей

Культуральные особенности хересных дрожжей

Характерной особенностью хересных дрожжей, как указывалось раньше, является способность к образованию пленки на поверхности сброженного субстрата. Виноградное сусло хересные дрожжи сбраживают с образованием осадка и по окончании брожения — через 10-15 дней, иногда раньше, в зависимости от концентрации спирта, образуют на вине пленку.

В общих чертах развитие хересной пленки на вине представляется в следующем виде. Рост ,пленки начинается обычно с образовании отдельных небольших островков прозрачной пленки, которые, постепенно увеличиваясь, уплотняются и, соединяясь друг с другом, образуют сплошную пленку творожистого вида.

Структура ,и внешний вид пленки со временем меняются. Гладкая и белая в начале, пленка постепенно собирается в складки, делается морщинистой (рис. 2), приобретает розовато-палевый цвет. С возрастом цвет пленки становится серым, темно-серым и, наконец, почти, черным. В старых культурах или при неблагоприятных условиях (состав среды, температурные условия, отсутствие кислорода) пленка темнеет и постепенно опадает. Летом наблюдается потемнение пленки вследствие токсичности спирта, вызванной высокой температурой. Поэтому при 24° и выше пленка частично опадает, при снижении температуры осенью до 18-20° рост пленки возобновляется.

Сухие и восковидные пленки прочнее, а влажные, мощные нестойки и часто опадают, они развиваются на винах, богатых азотом. Сильный рост пленки не всегда дает херес. Если вино не обновляется, время от времени рост пленки прекращается из-за сильного изменения состава вина, оно не может обеспечить нормального роста пленки.

Р и с. 2. Хересная пленка на вине.

Р и с. 2. Хересная пленка на вине.

В окислительной стадии характерно отложение жира в клетках хересных дрожжей в виде небольших капелек. При этом синтез жира в клетке не сопровождается уменьшением способности их к размножению. Н. Ф. Саенко и Т. Н. Сахарова установили способность хересных дрожжей синтезировать гликоген из пировиноградной и уксусной кислот.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.