Вы находитесь здесь: Главная > Особенности дрожжей > Сбраживание различных сахаров

Сбраживание различных сахаров

Отношение хересных дрожжей к сбраживанию различных сахаров неодинаково. Большинство исследованных В. И. Кудрявцевым и А. В. Шахсуварян, Ш. А. Абрамовым и Е. С. Унанян штаммов (армянских и некоторых испанских, а также узбекских и дагестанских) использует путем брожения и окисления глюкозу, фруктозу, маннозу, мальтозу, сахарозу и 1/з рафинозы и не сбраживает галактозу и отнесено к виду S. oviformis. Систематическое положение дрожжей, выделенных из испанской хересной пленки Н. Ф. Саенко (Ns 13, 15, 18 и 20), из-за отсутствия спорообразавания было не ясно, и они условно были отнесены ею к особому виду Sacch. cheresiensis S. В дальнейшем, с развитием отечественной систематики дрожжей, В. И. Кудрявцев описывает хересные дрожжи как разновидность вида Saccharomyces oviformis. В отличие от организмов этого вида хересные дрожжи имеют добавочное приспособление — способность развиваться на поверхности вина с 14% об. и выше спирта. Это добавочное приспособление, как он указывает, свидетельствует о том, что хересные дрожжи являются хорошо выраженной формой существования вида S. oviformis, его разновидностью, которую Кудрявцев назвал S. oviformis cheresiensis. Однако он считает возможным существование среди настоящих хересных дрожжей штаммов, принадлежащих к другим видам сахаромицетов. Проведенное Н. Ф. Саенко и Т. А. Сахаровой исследование интенсивности дыхания различных видов сахаромицетов в аппарате Варбурга по степени поглощения кислорода на этиловом спирте и глюкозе показало более активное окисление всеми расами вида S. ovi-formis этилового спирта по сравнению с глюкозой. Разница в скорости окисления спирта и глюкозы винными расами (Sacch. vini) и хлебными (Sacch. cerevisiae) незначительна. Следовательно, большая способность к окислению этилового спирта, чем глюкозы, является особеннастью более спиртоустойчивых дрожжей вида S. oviformis, что подтверждает принадлежность хересных дрожжей к этому виду. В 1932 г. Марсилла сообщил на 3-м международном конгрессе по виноградарству и виноделию в Риме, что цвель (flor) на винах Испании образована не Mycoderma vini, как считалось до сих пор, а дрожжами рода Saccharomyces, подтвердив этим данные русских ученых. В дальнейшем эти дрожжи были подробно изучены им совместно с Алла и Федучи и отнесены к новому виду Saccharomyces beticus.

Мрэк и Пфафф считают, что расы Марсилла S. Beticus-гамма по сбраживанию сахаров правильнее отнести к Saccharomyces chewalieri. К этому же виду Шеффер и Мрэк относят хересные дрожжи, выделенные из калифорнийских вин. Н. Н. Простосердов указывает, что некоторые испанские хересные дрожжи должны быть отнесены к Sacch. heterogenicus. Шандерль, признавая принадлежность хересных дрожжей к настоящим сахарамицетам, возражает против выделения их в особый вид рода Saccharomyces, основываясь на способности большинства винных дрожжей Sacch. ellipsoideus образовывать в определенных условиях на винах по окончании брожения пленку. Однако эта пленка образуется нерегулярно, кратковременно и только на слабоградусных винах. Хересные же дрожжи образуют пленки легко и быстро на винах с 15-16°/о об. спирта. Попытки получения пленок у винных дрожжей на винах такой крепости были неудачными (Н. Ф. Саенко и Марсилла). Анализ приведенных литературных данных показывает, что все авторы признают принадлежность пленко-образующих хересных дрожжей к настоящим сахаромицетам, но в отношении видовой принадлежности хересных дрожжей у исследователей, как мы видим, нет единого мнения.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.