Вы находитесь здесь: Главная > Особенности дрожжей > Сбраживающая способность хересных дрожжей

Сбраживающая способность хересных дрожжей

Ряд авторов, начиная с М. А. Ховренко и В. И. Бабенко, нашли, что продукты брожения хересных и обычных винных дрожжей сходны. Н. Ф. Саенко в опытах по сбраживанию виноградного сусла с 18,3°/о сахара на различных штаммах испанских хересных дрожжей (13, 15, 18 и 20) и обычных винных (Пино 14 и Алиготе А) существенных различий в содержании спирта, сахара, кислот, альдегидов и эфиров не обнаружила. Полученные вина сходны и по вкусовым качествам.

Все они имеют характер молодого вина, без специфического хересного тона, который развивается только при последующей выдержке вина под хересной пленкой. По-этому сбраживание хересных виноматериалов можно проводить и не на хересных, а на обычных винных дрожжах, обладающих хорошей сбраживающей способностью. Она различна у разных хересных рас. М. А. Ховренко и В. И. Бабенко, Марсилла, Н. Ф. Саенко, Форначон, Гоул и Крюсс и др: отмечают большую выносливость хересных дрожжей к высокой сахаристости сусла (свыше 30%). Некоторые расы испанских хересных дрожжей, выделенные А. М. Фроловым-Багреевым и Крюссом, давали при брожении до 18% об. спирта, а при ступенчатом брожении-19% об.

Для винодела более интересна стадия пленки, которую Шандерль назвал окислительной стадией, что-бы подчеркнуть роль кислорода воздуха. Без этой стадии, как считает М. А. Ховренко, вино не может приобрести характер хереса. Он говорит: «…все те, которые так жадно стремятся получить у себя херес, достигнуть этого могут только тогда, когда на их винах начнут жить хересные дрожжи».

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.