Вы находитесь здесь: Главная > Особенности дрожжей > Спиртоустойчивость хересных дрожжей

Спиртоустойчивость хересных дрожжей

Хересные дрожжи, выделенные Н. Ф. Саенко из испанской хересной пленки, обладали достаточно высокой спиртоустойчивостью, но на винах с концентрацией спирта свыше 15% об., предохраняющей их от уксусного скисания, не росли или развивались очень медленно. В технологии хереса, основанной на многолетней выдержке вина под хересной пленкой, получение спирто-устойчивых хересных дрожжей имеет особо важное значение. Практикой установлено, что концентрация спирта в вине снижается наиболее быстро в начале развития хересной пленки. Поэтому очень важно производить пленкование вина с большим содержанием спирта 16-17% об., так как своевременно установить снижение его в винах при бочковом методе производства хереса не всегда возможно. В 1949-1950 гг. Н. Ф. Саенко при непрерывном культивировании хересных дрожжей Херес 20-С в периодически обновляемой среде с очень медленным повышением концентрации спирта (от 14 до 18% об.) в специальном культиваторе получены опиртоустойчивые штаммы Херес 96-К и Херес 20-С, образующие на третьи сутки сплошную пленку на вине с 15-16 и 17% об. спирта.
Установлено, что повышение спиртоустойчивости сопровождается ускорением темпа роста хересных дрожжей и усилением их биохимической активности (табл. 1) .

Интенсивность накопления альдегида и ацеталя

 

Наблюдалось более быстрое и значительное накопление альдегида и ацеталя спиртоустойчивой расой Херес 96-К по сравнению с исходной. В настоящее время спиртоустойчивые штаммы Херес 96-К и Херес 20-С широко внедрены на хересных заводах и пленкование вин производится при содержании 16-16,5% об. спирта. В результате имевшиеся ранее случаи уксусного скисания виноматериалов в производстве хереса совершенно изжиты.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.