Вы находитесь здесь: Главная > Дрожжи хереса > Дрожжи хереса

Дрожжи хереса

Дрожжи хереса

Дрожжи хереса

Хересными дрожжами называются расы дрожжей, способные, подобно испанским хересным дрожжам, известным под названием »flor» , образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку, благодаря развитию которой вино приобретает особый букет и вкус вина херес. Первоначально у виноделов, занимавшихся изучением производства вина херес, существовало убеждение, что пленка, развивающаяся на этом вине, образуется дрожжевым грибком Mycoderma, не способным вызывать брожения и являющимся возбудителем цвели вина. Первыми исследованиями, в которых морфолого-физиологические свойства испанских хересных дрожжей подробно изучены, являются работы А. М. Фролова-Багреева, проведенные в 1909-1913 гг. и опубликованные в 1925 г., и работы М. А. Ховренко и Б. И. Бабенко. В 1909 г. А. М. Фролов-Багреев установил, что полученная им из Испании хересная пленка состоит не из микодермы, а из дрожжей, обладающих высокой сбраживающей способностью. При сбраживании виноградного сусла высокой сахаристости дрожжи хересной пленки образовывали 17,5% об. спирта. По форме и величине клеток, характеру почкования, спорообразования, сбраживанию определенных сахаров испанские хересные дрожжи сходны с настоящими сахаромицетами и отнесены им к виду Saccharomyces ellipsoideus. Исследования М. А. Ховренко и Б. И. Бабенко нового образца хересной пленки, полученной ими в 1913 г. от фирмы Домек в г. Хересе, подтвердили данные А. М. Фролова-Багреева о видовом составе хересной пленки и отнесли выделенные ими хересные дрожжи к новому виду Saccharomyces cheresanus. В 1930 г. М. А. Герасимов получил из нескольких бочек в подвале г. Хереса пленку и доставил ее в Магарачскую энохимическую лабораторию, которая была подробно изучена. Установлено, что полученная пленка представляет комплекс дрожжевых организмов (Saccharomyces), с различной пленкообразующей способностью и различными морфолого-физиологическими и биохимическими свойствами.

Все испытанные культуры хорошо сбродили виноградное сусло 20,8% сахара. По способности образовывать пленку на выбродившем вине дрожжи разделены на 3 группы: к 1-й отнесены расы, быстро образующие на вине пленку (№ 13, 15, 18, 19 и 20) ; ко 2-й — образующие только кольцо (№ 2, 4, 6, 8, 10, 11, 12) и к 3-й — расы Ns 1 и Ns 5, не образующие ни кольца, ни пленки, а только осадок на дне сосуда. Скорость и характер образования пленки у дрожжей 1-й группы различны. ОДНИ ИЗ НИХ (13, 15, 18 и 2О) быстро образуют сплошную пленку по окончании брожения, другие (28, 45) не образуют сплошной пленки, а только островки ее, плавающие на поверхности вина. Путем тщательного отбора по наиболее важным производственным признакам выделено несколько рас дрожжей с наибольшей пленкаобразующей способностью: Херес 13, 15, 18 и 20. В дальнейшем из производства, применявшем расу Херес 20, была отселекционирована более эффективная раса Херес 20-С, которая широко использовалась на хересных заводах Советского Союза. До недавнего времени считалось, что родиной и единственным местом обитания хересных дрожжей является Испания. В 1931 г. Н. Н. Простосердов и Р. Л. Африкян обнаружили в разных районах Армении на винах в неполно закрытых кувшинах (карасах) пленки, образованные дрожжами, аналогичным испанским хересным дрожжам. Так впервые было установлено, что испанские хересные дрожжи не являются эндемичными, но имеют более широкое распространение далеко за пределами Испании. В связи с тем, что хересные дрожжи были найдены в Армении, авторы присвоили им новое название Sacharomyces eheresiensis armeniensis. Во время экспедиции 1936 г. в Мегринском районе (Армения) В. И. Кудрявцев обнаружил хересные дрожжи в пленках на винах в подвалах колхозников и выделил из них 42 штамма хересных дрожжей. 10 штаммов аналогичных дрожжей было выделено из самозабродившего виноградного сусла разных партий .

В 1959-1960 гг. А. В.Шахсуварян в Узбекистане с винограда выделила узбекские хересные дрожжи. В 1966 г. Е. С. Унанян выделила спирто- устойчивые хересные дрожжи в Армении и Ш. А. Абрамов и С. Ц. Костенко — в Дагестане. Некоторые из узбекских, армянских и дагестанских рас хересных дрожжей, выделенных указанными авторами, превосходят по своим биохимическим свойствам лучшие расы испанского происхождения.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.